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Dentro de la puerta inclinada

Dentro de la puerta inclinada

Pocos premios significan más para un chef que un premio de la Fundación James Beard. Pero puede ser particularmente significativo para aquellos chefs que han crecido con un restaurante durante más de 10 años, un galardón guardado para el Premio al Restaurante Sobresaliente, presentado por Acqua Panna Natural Spring Water.

Los nominados de este año abarcan todo el espectro de la ubicación y la cocina: agosto en Nueva Orleans; Blue Hill en la ciudad de Nueva York; Highlands Bar and Grill en Birmingham, Ala .; La puerta inclinada en San Francisco; y Spiaggia en Chicago. Nos asociamos con Acqua Panna para ir a cada restaurante, compartir una comida y discutir con cada chef cómo sus restaurantes han mantenido su calidad y han evolucionado continuamente a lo largo de los años.

Después de probar la comida y hablar con los chefs de Blue Hill, Spiaggia, August y Highlands Bar and Grill, nuestra última parada fue la soleada San Francisco para ver The Slanted Door de Charles Phan. El icónico restaurante vietnamita presentó a la ciudad una versión más contemporánea de la cocina asiática impulsada por un chef y ha sido un elemento básico de la ciudad durante más de 18 años. Phan no es ajeno a los Beard Awards: recientemente fue incluido en la James Beard Foundation "Who's Who of Food & Beverage" y también ganó el premio al Mejor Chef de California en 2004.

En mi comida reciente, me sentí inmerso en dos cocinas. Algunos de los platos eran ligeros y se trataba de productos del Área de la Bahía, como uno de mis favoritos, uni salvaje de California con tobiko negro, aguacate y pepino. Otros se sintieron como un viaje a Vietnam, sobre todo la carne de vacuno temblorosa con filet mignon en cubos, berros, cebolla roja y salsa de lima. Los platos de The Slanted Door son igualmente una celebración de los productos de California y las tradiciones vietnamitas.

Nos sentamos con Phan para discutir la evolución del restaurante, desde su espacio original hasta su hogar actual en el soleado Ferry Building. Phan todavía está sorprendido por el éxito del restaurante. "Abrimos en el '95, [en un] pequeño agujero en la pared en el Distrito de la Misión", dijo. "Esperaba que vendiéramos 200 dólares al día. Ese era mi objetivo y hemos recorrido un largo camino".

Para obtener más información de Phan, ¡mira el video de arriba! ¡Y no se pierda la cobertura de The Daily Meal de los premios de la Fundación James Beard el 6 de mayo!


La puerta inclinada y los famosos wontons de cerdo y camarones n. ° 8217 con receta de aceite de chile picante

Charles Phan, chef-propietario de San Francisco & # 8217, pionero de Slanted Door, estaba hirviendo tazones de sopa de fideos vietnamita mucho antes de que la mayoría de los estadounidenses hubieran oído hablar de pho, o supieran cómo pronunciarlo correctamente. Es decir, mucho antes de que fuera genial. En su segundo libro de cocina, un tributo al moderno restaurante del chef en el Ferry Building, detalla las historias detrás de sus platos favoritos.

Los wonton son albóndigas de carne parecidas a los ravioles que tradicionalmente se hierven y se sirven en sopa o con salsa. Comience con carne que esté muy fría (se pegará mejor) y evite la tentación de rellenar los wontons en exceso. Solo debe usar aproximadamente media cucharadita de relleno por wonton. Es fácil hacer un lote grande y congelarlo para usarlo más tarde. Una vez que haya formado los wonton, congélelos en una sola capa para evitar que se peguen. Una vez congelado, transfiéralo a una bolsa para congelador. Los wonton congelados se conservarán durante un mes. No descongelar antes de hervir.


Atajos para una cena vietnamita

Las salsas Slanted Door del chef Charles Phan están diseñadas para realzar el sabor en salteados y a fuego lento.

Las salsas prefabricadas a fuego lento se han convertido en algo importante para atajar la cocina india en casa. Ahora, Charles Phan, el fundador y chef del restaurante Slanted Door en San Francisco, ha adoptado el mismo enfoque con la comida vietnamita. Ha introducido cuatro salsas para estofar, dos para salteados rápidos y dos para cocinar a fuego lento, cada una viene con una receta simple basada en uno de los platos del restaurante, usualmente usando al menos la mitad del frasco de salsa. Para muchos propósitos de condimento, me gustó la salsa de caramelo de chile dulce, picante y nudosa, recomendada para un sofrito de camarones, pero excelente con berenjena, pollo o panceta de cerdo. La salsa para estofar rápido de pollo Claypot y la salsa de cerdo Lo Soi para un estofado lento eran oscuras, bastante finas y picantes. La salsa para estofar francesa vietnamita, viscosa y rojiza, era bastante dulce y, para mí, menos atractiva que las demás.


Judías verdes salteadas y la puerta inclinada

Las judías verdes son un alimento básico en nuestro hogar, especialmente durante los meses de verano. Este año, incluso tuvimos nuestra parte congelada para saborear durante estos meses de escasez. Mezclarlos con ajo y salsa de soja / tamari o pescado es bastante común en nuestra casa, sin embargo en esta receta que estoy a punto de compartir contigo, se mezclan con un toque de azúcar junto con el ajo y la salsa de pescado, agregando un increíble matices y profundo equilibrio umami. ¡Qué diferencia hace un solo ingrediente! Son recetas como esta, con ingredientes simples e inteligentes, las que despiertan sus papilas gustativas. Es una colección de estas recetas meditadas y accesibles, que conforman un gran libro de cocina.

En octubre pasado, recibí cocina casera vietnamita como regalo de mi hijo y lo disfruté mucho, y estaba ansioso por probar The Slanted Door. No estaba seguro de lo que significaba & # 8220modern & # 8221 y tenía algunas reservas en ese contexto, sin embargo, este libro es todo lo que hace que pasar tiempo en la cocina sea divertido. A la extraordinaria colección de recetas se suman las increíbles imágenes. Estas imágenes hacen del libro, el tipo de libro perfecto para acurrucarse en la cama en una noche de tormenta. Los toques modernos hacen que las recetas sean más accesibles y parece que hice más recetas de este libro que de su hermano mayor. Hablando de imágenes, esa podría ser la única reserva que podría tener sobre este increíble libro.

Siento que, en ocasiones, en ciertos libros, se agregan imágenes adicionales solo para hacer que el libro sea visualmente impresionante. Este es en cierto modo el caso en The Slanted Door, y creo que esto no es necesario en un libro de sustancia. Esto hace que el libro sea un poco más pesado y voluminoso de lo necesario, lo que hace que sea un poco más difícil trabajar con él en la cocina, al transportarlo de un lugar a otro.

Por otro lado, estas imágenes ciertamente ofrecen una presencia impresionante y hacen que el libro sea muy llamativo. El tipo de libro que quieres que se muestre en tu mesa de café. Hasta ahora he probado las costillas al vapor que había servido con estos frijoles. He marcado las tortas de harina de arroz, el pollo con caramelo y caramelo, hablando de lo cual la salsa de caramelo es increíble solo por sí misma, es excelente servida sobre un simple pescado al vapor, como lo hice la otra noche.

The Slanted Door, que lleva el nombre del restaurante galardonado de Phan & # 8217 en San Francisco, es un gran anuncio para el restaurante y también rompe el mito de que los libros de cocina basados ​​en restaurantes no son personales ni accesibles. Siendo un novato en la cocina vietnamita en casa, este libro me ofrece la introducción perfecta.

Estoy muy emocionado de haber recibido la copia de revisión de este libro de Blogging for Books.

Entonces, aquí está la receta de judías verdes que encantó a mi familia lo suficiente como para que la pidan cada vez que hago judías verdes.


Revisión del libro de cocina: La puerta inclinada

Cuando vivía en San Francisco, numerosos amigos me dijeron que echara un vistazo a The Slanted Door, que se encontraba en el Ferry Building en ese momento. Es cierto que no tenía mucha experiencia con la cocina vietnamita y realmente no tenía ganas de buscarla. Pero cada reseña que leí y cada recomendación de The Slanted Door me intrigó cada vez más.

No recuerdo con quién cené en mi primera experiencia en Slanted Door, pero estaba lista para cambiar mi vida. Estaba listo para que me llevaran. Realmente debería haberlo sabido mejor que entrar en un restaurante con expectativas tan altas, pero eso es lo que sucede cuando la publicidad es abrumadora. Un cliente en la mesa de al lado estaba tomando el plato de carne Shaking Beef característico del restaurante y me sedujo: trozos de carne de res carnosa, toda glaseada y de un color marrón oscuro oscuro. Pensé, tal vez este será mi momento de “renacer” con la cocina vietnamita. La olla humeante de ternera se colocó frente a mí. Inhalé el dulce aroma picante y me cautivó. Le di un mordisco y estaba esperando. Tomé otro bocado todavía esperando. Y otro. Fue bueno, pero no bueno para cambiar la vida. Me sentí tomado ... arrollado. Fui otra víctima del “bombo publicitario”. De repente, las porciones parecían demasiado pequeñas, las bebidas demasiado débiles y todo demasiado caro. Me quedé hambriento y con ganas.

Entonces, cuando vi este libro de cocina, me intrigó. Quería darle otra oportunidad a The Slanted Door. La comida era muy buena, pero mirando hacia atrás supe que no entré con la mente abierta. No le di suficiente respeto. Tenía que conseguir este libro de cocina.

El libro no es una introducción o un manual de cocina sobre la cocina vietnamita. No existe un glosario de ingredientes, productos básicos o recursos vietnamitas. Es la recopilación de platos que se sirven en el restaurante y que se inspiraron en la herencia vietnamita del chef Charles Phan, así como en los ingredientes y productos alimenticios del Área de la Bahía. Es un homenaje al Chef Phan y su restaurante.

El libro es hermoso. Las fotografías de San Francisco me hicieron sentir nostalgia y me trajeron una avalancha de recuerdos de mi tiempo allí. Las fotos de la comida son preciosas como se esperaba y tengo que decir que los platos que preparé se parecían bastante a lo que mostraban. Cada receta está acompañada de una foto de página completa, por lo que para alguien que está cocinando comida vietnamita por primera vez, es extremadamente útil. Todas las recetas, excepto una, se presentan en una página, lo cual agradezco.

Las recetas son sencillas y fáciles de seguir. Hay más de 100 recetas. Me encantaron las historias que se entretejieron dando más peso al legado de The Slanted Door. También me dieron más ganas de empezar a probar las recetas. Hice su plato estrella, Shaking Beef (por supuesto), el estofado de rabo de toro estofado y el pollo estofado con jengibre. La comida es perfecta. Ahora estoy convencido de que la salsa de pescado es oro líquido. Solo una pequeña cantidad de este líquido picante transformó estos platos aparentemente simples en algo más tentador. La mayoría de las recetas de postres parecían tener más influencias francesas que vietnamitas o asiáticas, y se ven y suenan increíbles. Incluso como no panadero y comensal que nunca pide postres, he marcado varios como favoritos, como el pastel de queso sin hornear con corteza de mantequilla marrón y galleta de nueces, el pastel de soufflé de chocolate y las tartas de merengue de limón.

El restaurante Slanted Door también es conocido por sus cócteles con ingredientes frescos y licores premium. Se dedican con esmero a la técnica de la elaboración de cócteles. Estaban a la vanguardia de todo el movimiento de "mixología" en la costa oeste. El libro de cocina incluye unas 20 recetas de cócteles.

Recomendaría este libro de cocina al cocinero casero ávido y aventurero que tenga cierta familiaridad y afinidad con la cocina vietnamita. Hay algunos ingredientes que pueden ser desconocidos para el cocinero promedio (p. Ej. rau ram), pero una búsqueda rápida en Google puede ayudar a arrojar algo de luz. Después de leer la historia detrás de The Slanted Door y tener un nuevo respeto por el restaurante, definitivamente quiero hacer otra visita si alguna vez vuelvo a estar en el Área de la Bahía. Hasta entonces, seguiré cocinando todas las recetas de este maravilloso libro de cocina.

Para obtener más información sobre El inclinado Door libro de cocina, haga clic aquí.

Para más información sobre el autor Charles Phan, haga clic aquí.

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Descargo de responsabilidad: recibí este libro de Blogging for Books para esta revisión.


Libro de autores de Slanted Door Charles Phan

7 de 17 El chef Charles Phan agrega camarones a la sartén para sus camarones Carmelized Lemongrass como Michelle Magat William (en vasos), Shira Weissman y Jen Strasburg miran en una casa en Mill Valley el martes 11 de septiembre de 2012. John Storey / Special to La crónica Mostrar más Mostrar menos

8 de 17 El chef Charles Phan corta Mango para una ensalada para una cena vietnamita en una casa en Mill Valley el martes 11 de septiembre de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

10 de 17 El chef Charles Phan observa a Michelle Magat Williams cortar limoncillo mientras prepara comida vietnamita de su libro de cocina en una casa en Mill Valley el martes 11 de septiembre de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

11 de 17 El chef Charles Phan limpia las cabezas de camarón por hacer camarones carmelizados con hierba de limón de su libro de cocina en una casa en Mill Valley el martes 11 de septiembre de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

13 de 17 El chef Charles Phan habla sobre cocinar con Michelle Magat William, (vasos) y Shira Weissman mientras cocina comida vietnamita de su libro de cocina en una casa en Mill Valley el martes 11 de septiembre de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

14 de 17 El chef Charles Phan fríe pollo para su receta Lemongrass Chicken de su libro de cocina en una casa en Mill Valley el martes 11 de septiembre de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

16 de 17 El chef Charles Phan agrega aceite a un wok mientras ayuda a Shira Weisman en su casa en Mill Valley el martes 11 de septiembre de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

A los pocos minutos de entrar en la cocina de Shira Weissman en su casa de Mill Valley, Charles Phan toma un taburete en la isla central, pide una copa de vino tinto y desempaqueta muchos menos ingredientes de los que cabría esperar para la comida de cinco platos que está a punto de preparar. .

Examina la extensión que tiene ante sí e inhala profundamente.

"Aquí ya huele a salsa de pescado", dice riendo.

Puede que esta no sea su cocina, pero es un territorio familiar. Phan ha pasado la mayor parte de su vida en torno a estos mismos ingredientes: puñados de limoncillo, chiles tailandeses, hierbas mezcladas y la omnipresente salsa de pescado del color del té, lo que él llama la base de la cocina vietnamita.

La mayoría lo conoce como el chef y propietario de la familia de restaurantes Slanted Door, pero esta noche, Phan usa diferentes sombreros: cocinero casero, maestro y, con el lanzamiento de su primer libro, "Cocina casera vietnamita", autor.

Escrito 17 años después de que abriera el Slanted Door original en el Mission District de San Francisco, el libro es un catalizador para la actividad de la noche, una lección de cocina que surge de sus páginas. Las tres estudiantes de Phan, Weissman, Michelle Magat Williams y Jen Strasburg, son todas madres trabajadoras y solo tienen conocimientos básicos de cocina. Pero todos sienten curiosidad por la comida vietnamita. Son el tipo de personas que Phan espera llegar.

"Mi esperanza era, y es, que este libro ayude a los cocineros a comprender la estética vietnamita, nuestra forma de cocinar y comer", escribe Phan en el libro. Es diferente, dice, que simplemente entrar a uno de sus restaurantes para una comida rápida.

'La historia'

"Ellos no entienden la historia de esa manera", dice. Gran parte del libro detalla dónde descubrió cada plato o cómo lo preparan o comen los vietnamitas. Todo eso es crucial para comprender la comida.

Phan, ahora de 50 años, tenía 12 años cuando dejó su ciudad natal de Da Lat en 1975, justo antes de la caída de Saigón, ahora llamada Ciudad Ho Chi Minh. Su familia fue a Guam antes de establecerse en Estados Unidos.

Con sus padres trabajando, Phan asumió el papel de cocinero familiar y preparó las recetas tradicionales vietnamitas de su madre con ingredientes estadounidenses. Aunque ha logrado mucho éxito en sus restaurantes, Phan escribe que todavía se considera un "cocinero casero glorificado" y su libro es una colección de recetas que se han perfeccionado a lo largo de las décadas, destinadas a la cocina casera.

"Estas son las historias de éxito comprobadas, las que se han transmitido de generación en generación", dice Phan. Le resultan tan familiares que probablemente pueda hacerlos mientras duerme.

Como tal, pedirle a Phan que siga sus propias recetas escritas es como pedirle a un pianista de concierto que lea una partitura. Por eso, durante la lección en la cocina de Weissman, fue inútil mantenerlo encaminado. Utiliza fideos diferentes a los que se piden en una receta, deja la pasta de chile fuera de un plato que lo requiere en otra, comienza con mangos duros en una ensalada que requiere maduros. Pero es un buen recordatorio de que los detalles no son tan importantes como los básicos.

"Este tipo de cocina tiene que ver con 'Macguyvering'", dice, "hacer que las cosas funcionen con lo que tienes. No quiero decirte simplemente qué hacer con el pollo, ¿qué pasa si te encuentras con un trozo de cerdo? Estoy tratando de proporcionar las herramientas ".

Los capítulos del libro se dividen en consecuencia, en métodos de cocción como estofado, cocido al vapor y salteado.

Paso a paso

Cada uno está ilustrado con fotos de la vida en la calle, platos terminados y primeros planos paso a paso, que ayudan a los cocineros novatos.

En esta noche, comienza con una ensalada de mango picante hecha de fragmentos de la fruta con un aderezo tradicional de jugo de limón, azúcar, salsa de pescado y algunos otros aromáticos. La lección de este plato tiene que ver con la degustación. "Todo depende de la fruta con la que empieces", dice Phan, y explica que es necesario ver qué tan agrio es (en el caso del mango verde, muy) antes de ajustar el aderezo.

La ensalada también demuestra la importancia de la textura y el aroma. El mango solo estaría bien para picar, pero es el aderezo lo que le da los sabores complementarios.

"Es como ponerse colonia después de la ducha", dice. "Ya estás limpio, pero no duele".

Los camarones caramelizados de limoncillo de Phan tocan varios componentes clave de la cocina vietnamita; de hecho, el plato se convierte en la base de la cocina.

Los camarones se cuecen en una olla de barro, un recipiente que retiene y distribuye el calor de manera más lenta y uniforme que otras sartenes. Se usa a menudo para platos vietnamitas, especialmente aquellos que están estofados, ya que permite que se evapore más líquido. Eso significa una salsa más concentrada y reducida.

Además, el plato está aromatizado con limoncillo, que los vietnamitas utilizan tanto para el aroma como para la textura. Phan demuestra cómo cortarlo en rodajas finas como el papel antes de picarlo, interviniendo para darle a Williams una lección rápida de habilidades con el cuchillo para que no se corte la punta del dedo.

¿El otro agente aromatizante? Otro cuenco de líquido oscuro y viscoso que ha estado en la isla central de la cocina.

"Eso es salsa de caramelo", dice Phan, mientras cada estudiante prueba. "Vaya, eso es muy salado", dice Strasburg.

"Sí, se supone que no debes comerlo de esa manera", responde, sonriendo con picardía.

Cosas embriagadoras

La salsa de caramelo está hecha de azúcar moreno de palma y salsa de pescado cocinada hasta obtener un almíbar. Es algo fuerte. Pero cuando se combina con los otros ingredientes, ayuda a lograr un equilibrio dulce-salado en el plato.

Phan explica todo esto mientras recorta los afilados bigotes de las cabezas de los camarones, instando a sus estudiantes a usar los mariscos enteros en el plato.

"Puedes hacerlo solo con los cuerpos", dice, "pero no será tan bueno".

A pesar de tener dudas al principio acerca de las cabezas, todos las chupan como si fueran caramelos cuando se termina el plato, lo que toma solo unos 15 minutos de principio a fin.

"No puedo creer lo fácil que fue", dice Weissman, ahora lo suficientemente seguro como para sofreír el siguiente plato, un pollo con hierba de limón ligeramente picante. Este también se combina rápidamente.

Los dos últimos platos se preparan simultáneamente, uno en el wok y el otro en una canasta de bambú al vapor.

Este último, un pescado entero al vapor, es casi demasiado simple para requerir una receta.

Configurar el dispositivo de cocción es la parte más complicada: requiere un plato lo suficientemente grande como para contener el pescado y que aún quepa dentro de una canasta vaporera.

Resulta que el pescado es demasiado grande para el plato a mano, pero Phan no se inmuta. Con un rápido golpe de cuchilla, lo corta todo en dos y coloca las piezas una al lado de la otra.

"Todavía tendrá el mismo sabor", dice. "Y si quieres deshacerte de la cabeza", especialmente para aquellos que no están interesados ​​en mirar la cena a la cara, "puedes cortarla. Eso también hará que encaje".

El pescado se cuece al vapor durante menos de 20 minutos, sazonado solo con sal, pimienta y jengibre fresco. Las cebollas verdes, el cilantro y más jengibre se apilan encima del pescado y se "cocinan" vertiendo aceite que se calienta en la estufa. Un poco de soja completa el plato.

En el otro quemador, la lección trata sobre los fideos y la facilidad con la que pueden hacer un lío al agruparse. ¿La solución? Unta un huevo en la superficie del wok o sartén para crear una capa que evite que los fideos se peguen entre sí.

En este plato de fideos para mezclar y combinar va todo lo demás en el mostrador: filete bavette en rodajas, bok choy y brotes de soja. Pero Phan dice que podría usar pollo o camarones, y el tipo de fideos también puede cambiar.

"Lo que tengas a tu alrededor está bien", dice.

Después de una comida de varios platos, ha sido una noche ajetreada, pero como resume Phan, recomienda comenzar poco a poco si eres un novato en la cocina vietnamita.

"Elija una cosa que le atraiga y aproveche eso", aconseja.

Sus estudiantes se maravillan de lo simple que parece todo, notando en particular las breves listas de ingredientes.

'No puedo esperar'

"Me encanta la comida vietnamita, pero nunca he intentado prepararla", dice Williams, "sobre todo porque la comida parecía muy compleja. Ahora no puedo esperar para empezar".

Y si la lección de esta noche es una indicación, no debería ser demasiado difícil. Todo lo que uno realmente necesita, dice Phan, es un poco de flexibilidad y el deseo de comer como lo hacen los vietnamitas.

Eso, y una botella de buena salsa de pescado.

"Cocina casera vietnamita", por Charles Phan (Ten Speed ​​Press, 2012 226 páginas $ 35).

Ensalada picante de mango

Sirve 6 como guarnición

Adaptado de "Cocina casera vietnamita", de Charles Phan. Busque mangos que estén firmes pero maduros y pruebe el mango solo antes de agregar el aderezo, para que sepa si ajustar la cantidad de azúcar o ácido.

  • 1 cucharada de azucar
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1/2 cucharadita de chile tailandés picado
  • 1/4 cucharadita de sal kosher
  • 1/4 taza + 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
  • 1/4 taza de salsa de pescado
  • 4 mangos firmes pero maduros
  • 1/4 cucharadita de pimienta de cayena

Instrucciones: Combine el azúcar, el ajo, el chile y la sal en una libra de mortero con un mortero hasta que quede finamente machacado. Si no tiene un mortero, use la parte inferior de un cuchillo pesado (como una cuchilla) en un tazón para triturar los ingredientes. Transfiera la pasta a un tazón grande, agregue el jugo de limón y la salsa de pescado y revuelva bien para combinar.

Coloque 1 mango, con el tallo hacia abajo, sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo grande y afilado, corte recto hacia abajo a lo largo de un lado del hueso plano ovalado. Corta a lo largo del lado opuesto del hoyo. Coloque la mitad del mango, con la piel hacia abajo, en una tabla de cortar y córtelo en rodajas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor, cortando hasta la cáscara, pero no a través de ella. Con un cuchillo de cocina pequeño, corte las rodajas de la cáscara. Repita con la mitad restante del mango y luego con los 3 mangos restantes.

Agregue las rodajas de mango al aderezo y revuelva para cubrir uniformemente. Espolvoree con pimienta de cayena y sirva.

Por porción: 114 calorías, 3 g de proteína, 27 g de carbohidratos, 1 g de grasa (0 g saturada), 7 mg de colesterol, 801 mg de sodio, 3 g de fibra.

Emparejamiento de vino: Este aderezo dulce, salado y picante necesita un vino con un poco de dulzura. Pruebe un moscatel como el 2010 Barnard Griffin Yakima Valley Orange Muscat ($ 17 12,1).

Camarones Caramelizados De Hierba De Limón

Sirve 6 como parte de una comida de varios platos

Adaptado de "Cocina casera vietnamita", de Charles Phan. Esta receta funcionará sin cabezas de camarón, pero Phan dice que las cabezas agregan riqueza a la salsa. La receta también requiere pasta de chile asado casera (hay una receta en el libro), pero si la compra, busque frascos con la etiqueta de frijol de chile o pasta sat & eacute, preferiblemente sin conservantes. Phan agrega que en un apuro puedes hacer la receta sin la pasta de chile.

  • 2 libras de camarones medianos con cabeza en su caparazón, preferiblemente del Golfo de México
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de aceite de canola o vegetal
  • 2 chalotas, finamente cortadas en aros
  • 2 chiles tailandeses, cortados por la mitad en diagonal
  • 1/4 taza de limoncillo finamente picado
  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 1 pieza de jengibre fresco de 2 por 1 pulgada, pelado y cortado en juliana fina
  • 1 cucharada + 2 cucharaditas de pasta de chile asado
  • 1/2 taza de salsa de caramelo (ver receta)
  • 1/4 taza de caldo de pollo bajo en sodio o agua
  • - Arroz blanco al vapor

Instrucciones: Use unas tijeras para quitar la punta afilada en la cola de cada camarón y la punta en el centro de la cabeza. Corte los ojos y deséchelos, luego separe la cabeza del cuerpo. Deje las cabezas a un lado. Pelar cada cuerpo de camarón, quitar los segmentos de la cola y luego desvenar. Espolvorear los cuerpos con el pimiento reservado.

Vierta el aceite en una olla de barro de 2 cuartos de galón o en una sartén de lados altos y caliente a fuego medio. Agregue las chalotas, los chiles y las cabezas de camarón reservadas y cocine, revolviendo, durante unos 30 segundos, hasta que estén fragantes. Agregue la hierba de limón, el ajo, el jengibre y la pasta de chile y cocine, revolviendo, aproximadamente 1 minuto más. Agregue la salsa de caramelo y el caldo revuelva para combinar.

Agregue los cuerpos de camarón y revuelva para cubrir con los ingredientes aromáticos. Aumente el fuego a medio-alto y cocine, revolviendo ocasionalmente, unos 6 minutos, hasta que los camarones estén de un color rosa brillante.

Servir directamente de la olla de barro, acompañado de arroz blanco al vapor.

Por porción: 211 calorías, 31 g de proteína, 5 g de carbohidratos, 7 g de grasa (1 g saturada), 201 mg de colesterol, 981 mg de sodio, 0 g de fibra.

Emparejamiento de vino: La salsa de caramelo y la pasta de chile lleva este platillo al reino del Spatlese Riesling alemán, que tiene la acidez y dulzura para manejarlo.

Fideos fritos al wok Mix & amp Match

Adaptado de "Cocina casera vietnamita", de Charles Phan. Las verduras y la carne o el marisco de este plato pueden variar según lo que tengas. Usamos carne de res y bok choy en nuestra versión, pero Phan dice que lo importante es cortar todo en trozos pequeños para una cocción rápida.

  • 16 onzas de fideos de arroz o fideos de arroz planos delgados y secos (aproximadamente 1/8 de pulgada)
  • 2 cucharaditas + 3 cucharadas de aceite de canola o vegetal
  • 8 onzas de pechuga de pollo, bavette o flank steak, o paleta de cerdo deshuesada, cortada en rebanadas de 3 por 1/2 por 1/4 de pulgada
  • 3 cucharaditas de salsa de pescado
  • 3 cucharaditas de salsa de soja ligera
  • 1 cucharadita de maicena
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 huevos grandes, ligeramente batidos
  • 1 taza de brotes de frijol mungo frescos
  • 2 costillas de apio, en rodajas finas en diagonal

Instrucciones: Ponga a hervir una olla grande de agua a fuego alto. Si usa fideos, agréguelos a la olla y hierva hasta que estén cocidos pero aún firmes, aproximadamente 3 minutos. Si usa fideos de arroz planos secos, agréguelos a la olla y hierva hasta que estén cocidos pero aún firmes, de 5 a 6 minutos. No cocine demasiado, porque los fideos terminarán de cocinarse en la sartén. Si tiene fideos de arroz recién secos, simplemente sumérjalos en agua tibia hasta que se ablanden un poco.

Escurra los fideos, enjuáguelos con agua fría si los ha hervido y extiéndalos en una bandeja para hornear con borde y mezcle con 1 cucharadita de aceite de canola.

Combine la carne, 1 cucharadita de salsa de pescado, 1 cucharadita de salsa de soja, maicena, sal, pimienta y 1 cucharadita de aceite de canola o vegetal en un tazón. Mezclar bien dejar reposar 10 minutos. También puede mezclar la carne solo con aceite, sal y pimienta, si lo desea.

Caliente un wok a fuego alto, el metal tendrá una apariencia mate y una o dos gotas de agua que caigan sobre su superficie se evaporarán al contacto. Agregue 1 cucharada de aceite cuando esté caliente, agregue la mezcla de carne y sofría hasta que esté bien cocida, 3-4 minutos. Transfiera a un plato, enjuague el wok, límpielo y vuelva a ponerlo a fuego alto.

Caliente las 2 cucharadas de aceite restantes en el wok. Agrega los huevos batidos, untándolos por todo el fondo del wok para cubrirlo, esto ayuda a evitar que los fideos se peguen. Cuando el huevo ya no esté húmedo, pero aún no haya comenzado a dorarse, agregue los fideos, los brotes de soja, el apio, cualquier otra verdura que desee y las salsas de pescado y soja restantes. Sofreír durante 2 minutos, levantando y revolviendo los ingredientes para que queden bien incorporados.

Agrega la carne y continúa salteando, mezclando con los fideos, hasta que todos los ingredientes estén bien combinados. Transfiera a una fuente tibia y sirva.

Por porción: 676 calorías, 21 g de proteína, 98 g de carbohidratos, 21 g de grasa (3 g saturada), 145 mg de colesterol, 1,124 mg de sodio, 3 g de fibra.

Emparejamiento de vino: Deje que su elección de proteína lo guíe. La carne de res puede tomar un vino un poco más sustancioso que el pollo, pero un ros & eacute; seco seco debería servir para ambos.

Salsa de caramelo vietnamita

Rinde aproximadamente 4 tazas

Adaptado de "Cocina casera vietnamita", de Charles Phan. Esta salsa es una parte integral de la cocina vietnamita y se mantendrá en la despensa durante unos meses.

Instrucciones: En una olla de 4 cuartos de galón de fondo grueso, derrita suavemente el azúcar a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia. Esto llevará de 10 a 12 minutos. No caigas en la tentación de apresurar el proceso o podrías quemar el azúcar.

Cuando el azúcar esté libre de grumos, completamente derretido y comenzando a hervir, retire la sartén del fuego y vierta muy lentamente la salsa de pescado mientras revuelve constantemente. Tenga cuidado, ya que burbujeará furiosamente.

Use la salsa de inmediato o déjela enfriar por completo, transfiérala a un recipiente hermético y guárdela en un armario fresco hasta por 3 meses.

Por cucharada: 13 calorías, 2 g de proteína, 1 g de carbohidratos, 0 g de grasa, 6 mg de colesterol, 850 mg de sodio, 0 g de fibra.

Pescado Entero Al Vapor Con Jengibre

Sirve de 2 a 4 como parte de una comida de varios platos

Adaptado de "Cocina casera vietnamita", de Charles Phan.

  • 1 1/2 libra de pescado blanco entero (como lubina, branzino o platija), limpiado con la cabeza y la cola intactas
  • - Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 1 pieza de jengibre fresco de 2 por 1/2 pulgada, pelado y cortado en juliana fina
  • 1/4 taza de salsa de soja ligera
  • 1 cucharada de vino de arroz
  • 1 cebolla verde, solo las partes blancas y verde claro, en juliana
  • 4 ramitas de cilantro
  • 1/2 taza de aceite de canola o vegetal

Instrucciones: Enjuague el pescado en agua fría y séquelo con toallas de papel. Sazone por dentro y por fuera con sal y pimienta. Coloque el pescado en un plato resistente al calor que sea lo suficientemente grande como para acomodarlo (un plato de vidrio para pastel funciona bien) y también cabe dentro de su vaporera, doblando ligeramente el pescado si es demasiado largo. También puedes cortar el pescado para que encaje. Introduzca la mitad del jengibre dentro de la cavidad del pescado y esparza el jengibre restante sobre el pescado.

Vierta agua en un wok o olla y coloque una vaporera en el wok o en el borde de la olla. Asegúrese de que el agua no toque el fondo de la vaporera. Lleva el agua a ebullición a fuego alto.

Coloque el plato que sostiene el pescado en la vaporera, cubra y cocine al vapor durante unos 8-10 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente cuando lo pruebe con la punta de un cuchillo.

Mientras el pescado se cuece al vapor, mezcle la salsa de soja, el vino y 1 cucharada de agua en un tazón pequeño y reserve.

Cuando el pescado esté listo, retire con cuidado el plato de la vaporera y elimine el líquido acumulado. Esparce la cebolla verde y el cilantro por encima del pescado.

Caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego alto hasta que el aceite esté caliente pero no humeante. Retirar del fuego y verter el aceite directamente sobre la cebolla verde y el cilantro para "cocerlos". Rocíe la mezcla de soja sobre el pescado y sirva inmediatamente.

Por porción: 134 calorías, 20 g de proteína, 1 g de carbohidratos, 5 g de grasa (1 g saturada), 51 mg de colesterol, 754 mg de sodio, 0 g de fibra.

Emparejamiento de vino: Sirva un vino como Pinot Grigio, Pinot Gris o vino blanco italiano sin hornear, que no dominará el delicado sabor del pescado.


"The Slanted Door", un nuevo libro de cocina del gran restaurante vietnamita (receta)

Mi copia del nuevo libro de cocina “La puerta inclinada: comida vietnamita moderna” ya está manoseada y salpicada de salsa. Charles Phan’s first book, “Vietnamese Home Cooking” (2012), is terrific, but this is the book we’ve been waiting for, the one that collects the recipes from the various iterations of the beloved San Francisco restaurant.

The Slanted Door started out in a modest location in the Mission District in 1995 and moved a couple of times before landing at its current glam site at the Ferry Plaza Market Building with views of the San Francisco Bay in 2004. It’s always busy, with astonishingly consistent cooking and an innovative wine list. Even after 20 years, the Slanted Door is California’s top-grossing, independently owned restaurant.

In its design, “The Slanted Door” (Ten Speed Press, 2014, $40), the new cookbook from that restaurant kitchen, organizes the recipes chronologically. The food photography by Ed Anderson is suitably gorgeous, but other shots of the restaurant and staff sometimes look as if they were lifted from a corporate brochure.

Why does every chef feel he needs a weighty coffee table tome? This one is dwarfed by some others I could name, but please, chefs, give us a book we can cook from, not just look at.

Fortunately, “The Slanted Door” is both, packed with thrilling, clearly written recipes for such famed Slanted Door dishes as chive cakes, vegetarian Imperial rolls, Vietnamese chicken salad, and spicy squid salad with Chinese celery. I’ve made Hainan chicken from Phan’s grandmother’s hometown of Hainan, China. I know I’ll be making the poached chicken and its pungent dipping sauce all my life.

I’ve tried Phan’s Shaking Beef recipe. But to really duplicate the dish, you need to find some organic, grass-fed beef from Uruguay. I keep going back to another classic from Phan’s kitchen, grilled rack of lamb with tamarind sauce. Here’s the recipe.

GRILLED RACK OF LAMB WITH TAMARIND SAUCE

Adapted from “The Slanted Door: Modern Vietnamese Food” by Charles Phan. Note: This recipe has not been tested by our Test Kitchen. Para 4 personas.

Author’s note: In Vietnam, rack of lamb is a very unusual cut. More often you’re served the entire loin, without the bones. Still, serving an elegant rack of lamb seemed fitting when we moved to the Ferry Building. Following the British tradition of serving lamb with mint jelly, we created a sweet tamarind sauce to counter the gaminess of the meat.

4 shallots, coarsely chopped

2 Thai chiles, coarsely chopped

1 rack of lamb, frenched and cut into 2-bone chops (about 2 pounds total)

1/2 pound peeled tamarind pods or 1/4 pound tamarind paste

2 tablespoons fish sauce, or to taste

1 teaspoon lime juice, or to taste (optional)

1. To make the marinade, trim the lemongrass, leaving only the bottom 5 to 6 inches of the stalks, and peel away the outer layers, leaving only the tender stalks. Slice thinly into rings and finely mince. Combine the lemongrass, shallots, chiles, sugar, fish sauce, and oil in the bowl of a food processor. Process until the mixture is finely minced. Alternatively, use a knife to mince the shallots and chiles together. Combine the sugar, fish sauce, and oil in a bowl and stir until the sugar is dissolved. Add the lemongrass and the shallot and chile mixture to the liquid and mix well.

2. Place the chops in a bowl and pour the marinade over. Cover and refrigerate for about 2 hours.

3. Meanwhile, make the sauce. Soak the tamarind pods or paste in the boiling water, stirring and mashing until soft, about 10 minutes. If you use pods, press the pulp through a medium-mesh strainer, removing the seeds. Stir in the sugar and fish sauce. Taste and adjust the seasoning, adding more sugar or fish sauce if necessary. The sauce can be made a day or two ahead of time and kept refrigerated. Just before serving, add a little water or lime juice if necessary to thin it out, and reheat.

4. An hour before you are ready to cook, set up a charcoal grill for grilling over high heat on one
side and low heat on the other side. Grill the lamb, starting over the hot part of the grill, until the chops are caramelized, about 8 minutes on each side, then move to the cooler side of the grill. Continue grilling until an instant-read thermometer inserted into the center of the meat reads 125 degrees F to 130 degrees F for rare, about 10 to 15 minutes total, or 130 degrees F to 135 degrees F for medium-rare. Let the meat rest for 5 to 8 minutes and serve with the warm tamarind sauce alongside.


The Slanted Door: Modern Vietnamese Food

I&aposve checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City&aposs mall. I can walk there from a relative&aposs! I've checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City's mall. I can walk there from a relative's! . más

Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story of The Slanted Door restaurant and how it came to be at it’s current location in San Francisco. The book is divided into sections based on the years and the location of the restaurant. Act One is from 1995-2002 and is on 584 Valencia Street. Act Two is 2002-2004 and is one 100 Brannan Street. Act Three is 2004-present and is on 1 Ferry Building. The recipes are divided up into sections: starters, cocktails, raw bar, salads, soups, mains, desserts, and basics.

The restaurant titles itself as modern Vietnamese cooking and these recipes do not disappoint. I have marked recipes to try in every section. Every recipe is accompanied by a large gorgeous photo.

Here are just a few of the recipes that I’ve marked to try:

Starters: Spring Rolls, Chive Cakes, and Nem Nuong (Vietnamese Meatballs).

Cocktails: I have actually made several from this section. The Mai Tai, Indian Summer, Bumble Bee, and The Dorchester were all delicious!

Raw Bar: Halibut and Scallop Ceviche.

Salads: Vietnamese Chicken Salad and Papaya Salad.

Soups: Spicy Lemongrass Soup.

Mains: Hainan Chicken, Braised Ginger Chicken, and Shaking Beef.

Desserts: Coconut Tapioca with Coconut-Lime Sorbet and Roasted Apricot Tarts

Basics: Flavored Fish Sauce, Peanut Sauce, and Pickled Carrots

A truly beautiful cookbook with approachable recipes.
. más

One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library&aposs amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed coo One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library's amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed cookbooks when I haven't made the recipes. This is plain and simple comfort food for the brain. I always copy at least one recipe and promise myself, 'someday.'

I love immigrant/emigrant stories, and Charles Phan has a remarkable one. Worth reading for the narrative.

On a side note, I asked my San Francisco brother if he'd eaten at The Slanted Door. Oh, yes, several times!

While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversiz While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversize book filled with lovely photos of delicious looking dishes and views of San Francisco. The recipes are easy to read and follow. The book is laid out in a pretty traditional format and goes from appetizers through desserts with a section for cocktails and drinks in the middle.The recipes are laid out clearly with concise directions. For those not familiar with Vietnamese cooking, some of the ingredient lists and recipes may seem a little involved but most of the items should be easily found at your local Asian market and aren’t very difficult in technique.

While I was a little apprehensive about what “modern” recipes would translate to, I was happy to see that there was a nice mix of traditional dishes as well as more modern dishes. Some of the classic dishes that I am looking forward to trying are the shrimp on sugarcane, spring rolls, shaking beef, Vietnamese quiche, chive cakes and chicken turnovers (pate chaud). Others like the crispy green beans, BBQ pork ribs, cabbage rolls with tomato garlic sauce and sticky rice with sweet potato are a less traditional but incorporate elements familiar in Vietnamese cooking.My least favorite sections were Drinks and Desserts. I don’t drink much alcohol so I cannot fairly judge the drink recipes. As for the desserts, I was slightly disappointed because most of the desserts in the book are French or French influenced. Phan explains that he grew up eating French desserts (due to France’s previous colonization of Vietnam). So the recipes makes sense but I happen to be a fan of Vietnamese desserts and was a little disappointed that they were not represented in the book. Like I said though, that is my own personal bias and I fully plan on trying the roasted apricot tarts and spiced beignets in the near future.

Woven throughout the book are stories from Phan’s life and the evolution of The Slanted Door. From his humble beginnings helping out a friend’s mom with her food truck to opening the first location of The Slanted Door in The Mission, it’s Phan’s passion for food and drive that have brought the restaurant where it is today.

I definitely recommend this book for anyone who enjoys Vietnamese cuisine and would like to make it at home. Phan’s enthusiasm and love of food is evident on every page and I can’t wait to try some of these recipes!

*I received a copy of this book from Blogging For Books in exchange for an honest review. This in no way affected my review or opinion of the book. . más

This book is gorgeous. And it knows it.

Can I get my money back and just go there for dinner? (Or buy an actually useful cookbook?)

Save this for those who are looking for a pretty and self-congratulatory coffee table book. Zzz Zzz

Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan&aposs latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher&aposs specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the resta Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan's latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher's specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the restaurant after which the cookbook is named. As you read, you get a sense of San Francisco and the food scene therein. A travel guide within a cookbook is a "win win" to me! Phan also includes other stories and anecdotes about what it takes to run a food business, what the food he presents means to him, and glimpses into family life and history that connect readers and would-be at-home chefs to the dishes presented. This is what makes me devour a cookbook!

I like that dishes from all parts of the menu are included in the cookbook. If you are intimidated to try a full-blown entre (and you really shouldn't be with Phan's step-by-step instructions and careful coaching in each recipe), you can always start with an appetizer! Abundant explanations and gorgeous photographs accompany each recipe and provide encouragement. What a delight!

In this modern era with global connections, it's hard to imagine that anyone would find the ingredients in Phan's dishes to be too exotic. I live in the middle of America, in the "fly-over" zone where grocery stores have limited shelf space. However, I feel confident that I could procure most of the ingredients to make any dish in the book readily and locally.

I like that I have this book on my e-reader because I can set it on the kitchen counter and follow along with the recipe as I cook, thus saving paper. (Do note it helps to increase the length of time before your screen times out before you start cooking if you don't want to have to swipe the screen with messy fingers!) While it will take a bit of getting used to (also, set it out of splatter range!), it makes me feel even more technologically savvy as well. I will certainly be indulging in more e-cookbooks in the future!
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Okay I &aposm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points an Okay I 'm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points and people who overuse them, yet here they are. Forgive me or sue me, but enjoy this experience/journey/cooking with Chef Phan.) . más

What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culin What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culinary heritage in both places. The book tracks the development of the restaurant as a whole, through its three locations since 1995.

As I made a glossary for the novel set in India “Three Bargains”, so I made my own list of the ingredients from these pages. Most are easy enough to find, but there is usually at least one key ingredient to make the dish special (e.g. Thai chiles, banana leaves for wrapping, fish sauce, jicama, lemongrass, shallot oil, various mushrooms, etc. – but even those shouldn’t be too hard to find) so you might want to stock up ahead of time. You want to make sure you have the necessary kitchenware, too, or usable substitutes. The cocktail section, for example, has a suggested list of “tools of the trade.” I personally have little interest in cocktails, but I can appreciate their dedication to quality, the same attention they pay to their wine, tea, and of course food, and it is nice to see these colorful photos.

The pictures are on one page (I feel hungry every time I see them), and the complementing backgrounds behind the plates are really nice, too: well-worn but clean and appealing surfaces. The full recipe is on the other side that is, everything you need is visible at once. For any of the compound ingredients included in the preparation, the page number is right there for reference. The section on basics (sauces, etc.) that you can prepare in advance and store until needed is a great, helpful feature.

One recipe I want to try making is the sticky rice with sweet potato, a breakfast dish that sounds like it could also make a nice dessert, and seems relatively easy for someone like me with little cooking experience. The desserts, more colonial French-inspired than Asian, are especially involved – I don’t think I’ll try making any of those, except maybe the cheesecake. The methods are explained well enough that with patience and the right materials, these can be made as by following any other kind of protocol. If you really want to make one of these dishes, and are new to cooking, you will need lots of patience but if it comes out looking like the pictures in this book, it will be worth it.

I visited San Francisco in May, and though I didn’t make it to the Slanted Door (next time, I hope!), I did at least have a very nice lunch from Out the Door, one of their express locations, also in the Ferry Building. I was interested in this book not so much because I wanted to try cooking Vietnamese food, but because I wanted to keep a part of the city with me somehow. The photography of the neighborhoods and familiar scenes adds another special touch.

Phan does give a fair warning about dishes that might not be for everyone, but almost everything in here looks delicious. He gives credit to everyone else involved – where he got ideas, who came up with the recipe if not him – and he is a generous person in other ways as well. I recently watched “The Hundred-Foot Journey,” and Phan’s story is even more interesting, and his food innovations are more appetizing.


Slanted Door’s Hue Rice Dumplings Recipe (Banh Xep Chay)

I know you’ll think me crazy, but to mark the release of Asian Dumplings this week , I made a new dumpling. It’s one that I can’t get out of my mind. Every time I’ve ordered the Hue rice dumplings at Charles Phan’s Slanted Door restaurant in San Francisco, I’m tickled by their dainty appearance and rich mung bean and caramelized shallot flavor. The garnish of rich scallion oil and spicy soy sauce imparts extra plush and savory qualities. The dumplings are slightly chewy and soft and a bit translucent, a result of the wrapper being made from rice flour and tapioca starch. Slanted Door names these morsels Hue rice dumplings as they are similar to a tapioca-based Hue dumpling called banh bot loc, a classic dumpling from the central region of Vietnam, which many associate with the former imperial city of Hue. (For a banh bot loc recipe, see Asian Dumplings, page 147).

But the restaurant’s dumpling is actually more akin to a rice and tapioca starch dumpling called banh xep (“baan sehp”), which literally means “folded dumpling,” or turnover. Semantics aside, the Slanted Door’s rice dumpling is a delicious Vietnamese and vegan snack. Meat lovers won’t feel shorted whatsoever.


The Chef's Take: Vegetarian Spring Rolls from Charles Phan

In 1995, Charles Phan opened The Slanted Door in San Francisco's Mission District and introduced the dining public to the relatively unexplored cuisine of his native Vietnam. The restaurant became an overnight sensation. Since then, Phan has moved his restaurant to the historic Ferry Building, earned a James Beard Foundation Best Chef of California Award, and been inducted to the James Beard Foundation’s list of "Who's Who of Food in America."

In his second cookbook, The Slanted Door: Modern Vietnamese Food (Ten Speed Press, 2014), Phan intersperses iconic recipes such as Seared Scallops with Vietnamese Beurrre Blanc, Wok-Seared Eggplant with Satay Sauce, and Rack of Lamb with Tamarind Sauce, with stories of his life, his restaurant, and of course, its food.

An admitted carnivore, Phan has long believed meat should be treated as a kind of a condiment. "I think meat should be the accent on a dish and not the main carrier," he said. "No one eats a rib eye steak in China or Vietnam."

He often transforms meaty dishes into their more simple vegetarian cousins. Spring rolls, for instance, a popular street food in Vietnam, are usually made with shrimp and pork. But Phan's vegetarian version, on the menu since the restaurant opened in 1995, contains tofu, shiitake mushrooms, and cabbage. "You need the tofu and the cabbage to mimic the flavor profile and texture of the shrimp and pork," he explained. Bundles of cellophane noodles and fistfuls of mint and shredded lettuce fill up the rice paper wrapper. For dipping, traditional fish sauce is a no no, so his peanut sauce gets amped up with added miso.

"The key to every meal is balance," said Phan. "You want to have some vegetables and rice and then just a little meat." Or in this case, none at all.

Cook's Note: When making the spring rolls at home, use a plastic cutting board instead of a wooden one. The rice paper noodles stick to wood and slide off the plastic easily.

Makes 10 rolls serves 10 to 12

If you love our spring rolls made with pork and shrimp, give this vegetarian version a try. The filling, a mixture of tofu and vegetables with cellophane noodles, is similar to what you'd find in egg rolls. Served with our signature peanut sauce, these are just as good as our original spring rolls.

1/2 cup dried shiitake mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes, drained and thinly sliced

1/4 cup dried sliced tree ear mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes and drained

Soak the cellophane noodles in warm water for 20 minutes. Drain the noodles and cut into pieces about 3 inches long.

To make the filling, in a large skillet or saute pan over medium-high heat, warm the oil until shimmering. Add the garlic and cook until light brown. Add the carrots and celery and cook until the vegetables are soft, about 3 minutes. Add the shiitake and tree ear mushrooms and cabbage and cook, stirring, until the cabbage is wilted, about 5 minutes.

Add the salt, pepper, and sugar, and stir until combine. Add the bean sprouts and stir for about 1 to 2 minutes. Add the cellophane noodles, stir for another minute. Add the fried tofu, stirring gently to combine. Transfer the filling to a colander and set aside until the mixture is well drained.

Fill a large bowl with very warm water. Dip one sheet of rice paper halfway into the water and quickly rotate to moisten the entire sheet. Lay the wet rice paper on a flat work surface. Spread about 1/3 cup of the filling over the bottom third of the rice paper. Spread about 1/4 cup of the vermicelli over the filling, and top with a few mint leaves. Fold in the left and right sides of the rice paper, then fold the bottom edge up and over the filling tightly and roll toward the top end to form a tight cylinder. Repeat with the remaining rice paper and filling.

The rolls can be made up to 2 hours in advance. Cover the rolls with a damp towel until ready to serve. Just before serving, cut each roll crosswise into three or four pieces and serve with the peanut sauce.

Andrea Strong is a freelance writer whose work often appears in Edible Brooklyn and Edible Manhattan. She's probably best known as the creator of The Strong Buzz, her food blog about New York City restaurants. She lives in Brooklyn with her two kids, her husband and her big appetite.


Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms: Review of The Slanted Door

Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms is unbelievably easy and oh-so delicious. I was sent a copy of The Slanted Door by Blogging for Books in exchange for an honest review, and all opinions are my own. Affiliate links have been used to link to items I am discussing.

Guys! This is a run don’t walk dish. You must make this! So, SO good. And SO easy–that was the most amazing part about it! But first I need to tell you about the awesome cookbook where I found it.

The Slanted Door: Modern Vietnamese Food is Charles Phan’s second cookbook. His first, Vietnamese Home Cooking, also highly recommended, is focused on exactly what it says. The Vietnamese food you cook at home. The Slanted Door is instead a restaurant cookbook–recipes from and inspired by the dishes at his San Francisco restaurant, The Slanted Door. As such, it has sections more suited to a restaurant cookbook, such as “Cocktails” and “Raw Bar.” It is big and gorgeously photographed, much like most restaurant cookbooks. And the personal anecdotes and headnotes are about building the restaurant.

The Slanted Door is a modern Vietnamese cuisine restaurant, and as such this is not really the book for teaching yourself the most authentic and most obscure Vietnamese dishes. But surprisingly (in the most delightful way) this isa great cookbook for the home cook. Truly. I worried that I would love the book in a coffee table kind of way but find nothing I wanted to spend my time and energy on making. Turned out to be a laughable concern because not only did I find multiple dishes I want to and would make (Ginger Beef Vermicelli Braised Ginger Chicken Seared Scallops in Vietnamese Beurre Blanc Spicy Lemongrass Soup Braised Oxtail Stew Vietnamese Chicken Salad) but the dish I chose? Unbelievably easy!

I have tried to make Vietnamese caramel sauce once previously. Always in the past, it has been presented as a true caramel, made by boiling granulated sugar until it reaches bitter but has not approached burnt. Obviously this is tricky, albeit not horribly complicated. It should not be sweet, or rather it is a little sweet, but nothing you would mistake for dessert.

Charles Phan’s caramel sauce takes a radically different approach. If I have any criticism of his book it is that I wish he had addressed this difference. It is made with palm sugar–which made me wonder. Does the more well known method take the more complicated route because it assumes you do not have access to palm sugar (here in the West)? Or did Phan somehow discover that simply melting palm sugar would create a delightful and very dark reddish brown sauce, much as though you had spent long moments carefully caramelizing granulated sugar?

Whatever the case, you will not catch me ever bothering with a candy thermometer for Vietnamese caramel sauce again. Trust me–this process works, and is quick and easy and addictive. If I had used bite sized pieces of chicken (which Phan does list as an option) I would have had dinner on the table in about 35 minutes.

Because all things coconut have become trendy in the health conscious world, I do want to pause here and emphasize to use Asian palm sugar. This is not the same thing as coconut palm sugar.

So you guys know that I loved the method for making the sauce, but how about the dish? Phan describes how a more complex sauce is created with bone in chicken, but says that at the restaurant they make it with cut up chicken pieces because it sold better. Well me being me, that meant I had to try it with bone in chicken thighs and some whole breasts–if you want to make it with pieces, just skip the browning and extra water and simmer for a much shorter time. Second, once again me being me, I chose to add mushrooms. Just because. I have yet to find the dish that is not improved with mushrooms.

And how did it go over? Well we ate so much that there was not enough for a second night. And when Alex discovered this, she rather melodramatically announced (as only a pre-teen <holy wow I cannot believe I just wrote that> can) “WHAT. I can’t believe you did not make enough for leftovers when that is only my SECOND FAVORITE DISH EVER. ”

Which she had never eaten previous to the night before!

Sammy expressed some outrage too. Which means we have a big time family-wide winner.


Ver el vídeo: Laura Pausini - En La Puerta De Al Lado Official Video (Enero 2022).