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Receta Pâte Brisée

Receta Pâte Brisée

El rico sabor, la textura delicada y la versatilidad de la pâte brisée la han convertido en el estándar en Martha Stewart Living y en este libro, donde se usa para pasteles y tartas tanto dulces como saladas. Un paté brisée completamente de mantequilla sabe mejor, pero algunos cocineros usan manteca o manteca de cerdo para darle más ternura. El nombre pâte brisée significa "masa quebrada" y se refiere a cortar la mantequilla en la harina, ya sea a mano o con un procesador de alimentos. La mezcla de mantequilla y harina debe parecerse a una harina gruesa, con algunos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes pequeños, antes de rociarla con agua fría; Estos trozos de mantequilla no incorporada le dan a la paté brisée su famosa textura escamosa al liberar vapor a medida que se derriten.

Ingredientes

  • 2 ½ tazas de harina para todo uso
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azucar
  • 1 taza (2 barras) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos pequeños
  • ¼-½ taza de agua helada

Direcciones

Pulse la harina, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos (o mezcle a mano en un tazón). Agregue la mantequilla y presione (o córtelo rápidamente con una licuadora de repostería o con las yemas de los dedos) hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa, con algunos trozos más grandes restantes. Rocíe ¼ de taza de agua sobre la mezcla. Pulse (o mezcle con un tenedor) hasta que la mezcla comience a mantenerse unida. Si la masa está demasiado seca, agregue ¼ de taza más de agua, 1 cucharada a la vez, y presione (o mezcle con un tenedor).

Divida la masa por la mitad en dos pedazos de plástico. Forme 2 bolas, envuélvalas sin apretar en plástico y presione cada una en un disco con un rodillo. Refrigere hasta que esté firme, bien envuelto en plástico, 1 hora o hasta 1 día. (La masa se puede congelar hasta por 3 meses; descongelar en el refrigerador antes de usar).

Variación de acortamiento: Reemplace ½ taza (1 barra) de mantequilla con ½ taza de manteca vegetal fría, cortada en trozos pequeños.


Resumen de la receta

  • 2 1/2 tazas de harina para todo uso
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azucar
  • 1 taza (2 barras) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos pequeños
  • 1/4 a 1/2 taza de agua helada

Pulse la harina, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos (o mezcle a mano en un tazón). Agregue la mantequilla y presione (o córtelo rápidamente con una licuadora de repostería o con las yemas de los dedos) hasta que la mezcla se asemeje a una harina gruesa con algunos trozos más grandes restantes. Rocíe 1/4 taza de agua sobre la mezcla. Pulse (o mezcle con un tenedor) hasta que la mezcla comience a mantenerse unida. Si la masa está demasiado seca, agregue 1/4 taza más de agua, 1 cucharada a la vez y presione (o mezcle con un tenedor).

Divida la masa por la mitad en dos pedazos de plástico. Forme dos bolas, envuélvalas sin apretar en plástico y presione cada una en un disco con un rodillo. Refrigere hasta que esté firme, bien envuelto en plástico, 1 hora o hasta 1 día. (La masa se puede congelar hasta 3 meses descongelar en el refrigerador antes de usar).


Antes de comenzar con esta receta de masa quebrada, asegúrese de haber organizado todos los ingredientes necesarios.

En la encimera de su cocina, tamice la harina y forme una fuente. Agrega la mantequilla picada.

Con la yema de los dedos, trabaje los ingredientes siguiendo la técnica del frotado.

Forma una fuente con la preparación y coloca la yema de huevo en el centro.

Trabaja suavemente con la yema de los dedos, incorporando la harina de forma gradual, agregando un poco de agua.

Agrega la harina restante gradualmente.

. hasta que se forme una bola. Trabajar la masa, estirarla y juntarla (esta técnica también se conoce como 'fraisage'), para obtener una consistencia homogénea. Asegúrate de no trabajar demasiado la masa, ya que esto la haría más frágil.
Refrigere durante al menos 30 minutos antes de extender.


    • 1 3/4 tazas de harina para todo uso, y más según sea necesario
    • 1/2 cucharadita de sal kosher
    • 6 cucharadas (3/4 barra) de mantequilla sin sal, preferiblemente cultivada, cortada y refrigerada
    • 2 cucharadas más 1 cucharadita de manteca vegetal, refrigerada
    • 1 huevo grande
    1. En una batidora equipada con el accesorio de paleta, mezcle la harina, la sal, la mantequilla y la manteca a baja velocidad hasta que se desmorone. Con la máquina en funcionamiento, agregue 2 cucharadas de agua fría y el huevo. Batir hasta que la masa se junte en grumos grandes.
    2. Divida la masa por la mitad y presione cada mitad en un disco redondo de 1 pulgada de grosor. Envuelva bien cada uno en plástico y refrigere hasta que esté firme, por lo menos 1 hora o hasta 3 días déjelo reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de enrollarlo. Alternativamente, la masa se puede congelar hasta por 1 mes descongelar en el refrigerador durante la noche.
    3. Para cada corteza, en una superficie ligeramente enharinada con un rodillo de amasar ligeramente enharinado, enrolle 1 pieza de masa en una ronda de 10 pulgadas. Transfiera con cuidado la masa a un molde para tartas redondo acanalado de 8 pulgadas con un fondo removible, presionando la masa suavemente contra el fondo y los lados. Si es necesario, recorte los bordes contra el borde.
    4. Cubra la masa con papel de aluminio, luego rellénela con frijoles secos o pesos de tarta. Congele durante la noche o hasta que esté muy duro.
    5. Para hornear a ciegas una cáscara de tarta, precaliente el horno a 375 ° F.
    6. Hornee la corteza congelada hasta que los bordes estén firmes, aproximadamente 20 minutos. Retire el papel de aluminio y los frijoles. Haga agujeros en todo el fondo de la corteza con un tenedor, luego regrese al horno. Hornee hasta que el fondo esté firme y la corteza esté rubia, aproximadamente 8 minutos. Deje enfriar en la sartén sobre una rejilla.

    Reproducido con permiso de Cocina casera con Jean-Georges: Mis recetas sencillas favoritas de Jean-Georges Vongerichten con Genevieve Ko. Copyright © 2011 de Jean-Georges Vongerichten Copyright de las fotografías © 2011 de John Kernick. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, un sello editorial de Crown Publishing Group. Reservados todos los derechos.

    Jean-Georges Vongerichten es uno de los chefs más influyentes del mundo, que ha redefinido por sí solo la alta cocina francesa, aligerándola y refinándola al agregarle selectos acentos asiáticos. Es el chef propietario de decenas de restaurantes en catorce ciudades de todo el mundo. Su restaurante insignia, Jean Georges, en Columbus Circle de Nueva York, es uno de los seis restaurantes en los Estados Unidos que ha recibido tres codiciadas estrellas Michelin y recibió cuatro estrellas de la New York Times. Ganador de múltiples premios de la Fundación James Beard, vive en la ciudad de Nueva York y Waccabuc, Nueva York, con su familia.

    Genevieve Ko es autor de libros de cocina y editor senior de alimentos en Buen cuidado de casa revista. Ella ha escrito para Martha Stewart Living, gourmet, y Cocina fina y vive en la ciudad de Nueva York con su familia.


    Receta Paté Brisée Sucrée

    Esta receta de Paté brisée sucrée creará los pasteles franceses más deliciosos para usted, ya que es un pastel de masa quebrada mucho más rico que el paté brisée, por lo que es el más ligero de los pasteles para sus tartas dulces como las tartas de frambuesa.

    Receta Paté Brisée Sucrée
    Hace tartas especiales de frambuesa

    Es delicioso con un sabor y textura deliciosos, por lo que esta es una receta que querrá en su colección de recetas.

    Esta masa es muy parecida al paté brisée pero tiene azúcar y yemas de huevo, por lo que es una masa más rica y deliciosa para las tartas de frutas.

    Antes de aventurarte a hacer tu receta de paté brisée sucrée, debes saber que el azúcar hace que la masa se desmorone y sea más difícil de manejar y, por esta razón, la gente parece rehuir hacerlo.

    Pero quédate con él y tendrás el pastel ligero más hermoso para tus tartas favoritas.

    A menudo se le llama paté sablée o masa arenosa. -)

    Coloque la harina, el azúcar glass y la sal en un tazón grande para hornear.

    Agregue la mantequilla y, con las yemas de los dedos, frote la mantequilla y la harina hasta que se asemeje a pan rallado. Haga esto muy rápido para evitar que la mantequilla se ablande.

    Agrega la mezcla de agua y huevo hasta que la mezcla se pegue.

    Si la mezcla está un poco seca agregue unas gotas de agua.

    Ahora proceda a lo que los franceses llaman "fraisage", pero como la masa será difícil de manipular, puede utilizar un trozo de film transparente para colocar la masa encima. Luego empuja la masa lejos de ti con el talón de tus manos hasta que esté suave.

    Envuelva en el plástico y colóquelo en el refrigerador durante 2 horas.

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    Para hacer flanes y tartas francesas, necesitará hacer un caparazón de & # xa0pastry.

    Algunas ideas para usar su receta de tartas francesas son:

    Para las tartas de frutas, es posible que desee tener un delicioso & # xa0creme patissiere & # xa0filling.


    1: Desmenuza rápidamente la mantequilla fría

    Me gusta congelar mi mantequilla para mantenerla fría para hacer masas de pastel. Descongelo la mantequilla durante aproximadamente 20 minutos en una cocina a 65ºF / 18ºC hasta que esté lo suficientemente suave como para cortarla en cubos con un cuchillo de chef.

    Primero cubro los cubos de mantequilla con harina. Luego empujo los cubos de mantequilla con las puntas de un tenedor para romper la mantequilla tanto como pueda antes de tocar la mantequilla con mis dedos calientes.

    Cuando desmenuzo la mantequilla en la harina con las manos, trabajo lo más rápido posible. Desmenuzo agresivamente la mantequilla entre mis dedos hasta que obtengo una textura que parece pan rallado. Tiene trozos de mantequilla del tamaño de un guisante y eso & # 8217 está bien.

    No busco la perfección. Simplemente necesito que la mantequilla se distribuya uniformemente por toda la harina lo más rápido posible sin derretir demasiado la mantequilla.


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    Notas sobre esta receta

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    ¿Dónde está la receta completa? ¿Por qué solo puedo ver los ingredientes?

    En Eat Your Books amamos las excelentes recetas, y las mejores provienen de chefs, autores y blogueros que han dedicado tiempo a desarrollarlas y probarlas.

    Lo ayudamos a ubicar esta receta, pero para obtener las instrucciones completas, debe ir a su fuente original.

    Si la receta está disponible en línea, haga clic en el enlace "Ver receta completa"; de lo contrario, debe ser propietario del libro de cocina o la revista.


    9 Hornear, enfriar, cortar en rodajas y servir

    Hornee por unos 70 minutos, hasta que la temperatura interna del paté alcance los 65-70C, o hasta que al insertar una brocheta en el centro salga tibia. Poner un plato encima de la terrina, pesarla con un par de latas o similar y dejar enfriar. Refrigere, con las pesas todavía encima, al menos durante la noche, antes de desmoldar y servir.


    Ver el vídeo: Rich Shortcrust Pastry. Pâte Brisée. Chef-Development (Enero 2022).