Nuevas recetas

TuttiFrutti trabaja para preservar la diversidad de los productos agrícolas frescos

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Con sede en el centro de Italia, TuttiFrutti, una start-up recientemente nombrada finalista en el Desafío Sodalitas, está trabajando para preservar la biodiversidad. Al apoyar a los productores de frutas y verduras menos comunes y conectarlos con cocineros y consumidores, TuttiFrutti espera reintroducir a los italianos en sabores olvidados.


Una encuesta sobre las bacterias y las especias de los alimentos muestra por qué a algunas culturas les gusta el calor

Los fanáticos de la cocina picante y picante pueden agradecer a las bacterias desagradables y otros patógenos transmitidos por los alimentos por las recetas que provienen, no por casualidad, de países con climas cálidos. El uso humano de especias antimicrobianas se desarrolló en paralelo con los microorganismos que estropean los alimentos, según demostraron los biólogos de la Universidad de Cornell en una encuesta internacional sobre el uso de especias en la cocina.

Los mismos compuestos químicos que protegen las plantas de especias más picantes de sus enemigos naturales están presentes hoy en alimentos de partes del mundo donde, antes de la refrigeración, los microbios que estropean los alimentos eran una amenaza aún más grave para la salud y la supervivencia humanas que ellos. hoy, Jennifer Billing y Paul W. Sherman informan en la edición de marzo de 1998 de la revista Revista trimestral de biología.

"La razón próxima para el uso de especias, obviamente, es mejorar la palatabilidad de los alimentos", dice Sherman, biólogo evolutivo y profesor de neurobiología y comportamiento en Cornell. "Pero, ¿por qué las especias saben bien? Los rasgos que son beneficiosos se transmiten tanto cultural como genéticamente, y eso incluye los receptores del gusto en la boca y nuestro gusto por ciertos sabores. Las personas que disfrutaban de la comida con especias antibacterianas probablemente eran más saludables, especialmente en climas cálidos. Vivieron más tiempo y dejaron más crías. Y enseñaron a sus crías ya otras personas: "Así se cocina un mastodonte". Creemos que la razón fundamental para usar especias es matar bacterias y hongos transmitidos por los alimentos ".

Sherman atribuye a Billing, un estudiante de biología de Cornell en el momento de la investigación, la recopilación de muchos de los datos necesarios para establecer la conexión entre microbios y especias: más de 4.570 recetas de 93 libros de cocina que representan cocinas tradicionales a base de carne de 36 países. los niveles de temperatura y precipitación de cada país, los rangos hortícolas de 43 plantas especiadas y las propiedades antibacterianas de cada especia.

Se descubrió que el ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el orégano, por ejemplo, eran los mejores asesinos de bacterias en general (matan todo), seguidos del tomillo, la canela, el estragón y el comino (cualquiera de los cuales mata hasta el 80 por ciento de las bacterias). Los pimientos, incluidos los chiles y otros pimientos picantes, se encuentran en el medio del paquete antimicrobiano (matando o inhibiendo hasta el 75 por ciento de las bacterias), mientras que la pimienta de la variedad blanca o negra inhibe el 25 por ciento de las bacterias, al igual que el jengibre, la semilla de anís, semillas de apio y los jugos de limones y limas.

Los investigadores de Cornell informan en el artículo, "Los países con climas más cálidos usan especias con más frecuencia que los países con climas más fríos. De hecho, en los países cálidos casi todas las recetas a base de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente la potente especias, mientras que en los condados más fríos se preparan fracciones sustanciales de los platos sin especias, o con unas pocas ". Como resultado, la fracción estimada de bacterias que estropean los alimentos inhibidas por las especias en cada receta es mayor en climas cálidos que en climas fríos.

En consecuencia, países como Tailandia, Filipinas, India y Malasia están en la parte superior de la lista de alimentos calientes en climas cálidos, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior. Estados Unidos y China están en algún punto intermedio, aunque los investigadores de Cornell estudiaron las cocinas de estos dos países por región y encontraron correlaciones significativas relacionadas con la latitud. Lo que ayuda a explicar por qué el etoufŽe de cangrejo es más picante que la sopa de almejas de Nueva Inglaterra.

Los biólogos consideraron varias explicaciones alternativas para el uso de especias y descartaron todas menos una. El problema con la hipótesis de "comer para sudar" (que las personas en lugares con vapor comen alimentos picantes para refrescarse con el sudor) es que no todas las especias hacen que la gente sude, dice Sherman, "y hay mejores formas de refrescarse - como moverse a la sombra ". La idea de que la gente use especias para disfrazar el sabor de los alimentos en mal estado, dice, "ignora los peligros para la salud de ingerir alimentos en mal estado". Y es probable que la gente no coma especias por su valor nutritivo, dice el biólogo, porque los mismos macronutrientes están disponibles en cantidades similares en las verduras comunes, que se consumen en cantidades mucho mayores.

Sin embargo, la hipótesis de los micronutrientes, que las especias proporcionan trazas de antioxidantes u otros químicos para ayudar a la digestión, podría ser cierta y aún no excluir la explicación antimicrobiana, dice Sherman. Sin embargo, esta hipótesis no explica por qué las personas en climas cálidos necesitan más micronutrientes, agrega. La hipótesis de los antimicrobianos explica esto.

El estudio de la gastronomía darwiniana es un poco exagerado para un biólogo evolutivo como Sherman, que normalmente centra su investigación en el papel de la selección natural en el comportamiento social animal y es mejor conocido por sus estudios de uno de los fenómenos más sociales (e inusuales) de la naturaleza. mirando) criaturas, la rata topo desnuda (Heterocephalus glaber) de África. Pero comer es definitivamente uno de los comportamientos más sociales de Homo sapienss, sostiene, y es una buena manera de ver la interacción entre la evolución cultural y la función biológica. "Creo que las recetas son un registro de la historia de la raza coevolutiva entre nosotros y nuestros parásitos. Los microbios compiten con nosotros por la misma comida", dice Sherman. "Todo lo que hacemos con los alimentos (secar, cocinar, ahumar, salar o agregar especias) es un intento de evitar ser envenenados por nuestros competidores microscópicos. Están en constante mutación y evolución para adelantarse a nosotros. Una forma de reducir enfermedades transmitidas por los alimentos es agregar otra especia a la receta. Por supuesto, eso hace que la comida sepa diferente, y las personas que aprenden a gustarle el nuevo sabor son más saludables ".

Para la estudiante de biología Billing, la investigación de especias para una tesis de alto nivel la llevó a un campo desconocido, la ciencia de los alimentos y a la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell, donde la biblioteca contiene una de las colecciones de libros de cocina más grandes del mundo. Ahora que se revela la conexión entre las bacterias y las especias, los bibliotecarios de todo el mundo pueden querer comparar los libros de cocina en el índice de "seguridad alimentaria". Y es posible que empiecen a aparecer estantes de especias en las farmacias.

Las 30 mejores especias con propiedades antimicrobianas

(Listado de mayor a menor inhibición de las bacterias que estropean los alimentos)

Fuente: "Funciones antimicrobianas de las especias: por qué a algunos les gusta el picante", Jennifer Billing y Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology (Revista trimestral de biología), Vol. 73, No 1, marzo de 1998


Una encuesta sobre las bacterias y las especias de los alimentos muestra por qué a algunas culturas les gusta el calor

Los fanáticos de la cocina picante y picante pueden agradecer a las bacterias desagradables y otros patógenos transmitidos por los alimentos por las recetas que provienen, no por casualidad, de países con climas cálidos. El uso humano de especias antimicrobianas se desarrolló en paralelo con los microorganismos que estropean los alimentos, según demostraron los biólogos de la Universidad de Cornell en una encuesta internacional sobre el uso de especias en la cocina.

Los mismos compuestos químicos que protegen las plantas de especias más picantes de sus enemigos naturales están presentes hoy en alimentos de partes del mundo donde, antes de la refrigeración, los microbios que estropean los alimentos eran una amenaza aún más grave para la salud y la supervivencia humanas que ellos. hoy, Jennifer Billing y Paul W. Sherman informan en la edición de marzo de 1998 de la revista Revista trimestral de biología.

"La razón próxima para el uso de especias, obviamente, es mejorar la palatabilidad de los alimentos", dice Sherman, biólogo evolutivo y profesor de neurobiología y comportamiento en Cornell. "Pero, ¿por qué las especias saben bien? Los rasgos que son beneficiosos se transmiten tanto cultural como genéticamente, y eso incluye los receptores del gusto en la boca y nuestro gusto por ciertos sabores. Las personas que disfrutaban de la comida con especias antibacterianas probablemente eran más saludables, especialmente en climas cálidos. Vivieron más tiempo y dejaron más crías. Y enseñaron a sus crías ya otras personas: "Así se cocina un mastodonte". Creemos que la razón fundamental para usar especias es matar bacterias y hongos transmitidos por los alimentos ".

Sherman atribuye a Billing, un estudiante de biología de Cornell en el momento de la investigación, la recopilación de muchos de los datos necesarios para establecer la conexión entre microbios y especias: más de 4.570 recetas de 93 libros de cocina que representan cocinas tradicionales a base de carne de 36 países. los niveles de temperatura y precipitación de cada país, los rangos hortícolas de 43 plantas especiadas y las propiedades antibacterianas de cada especia.

Se descubrió que el ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el orégano, por ejemplo, eran los mejores asesinos de bacterias en general (matan todo), seguidos del tomillo, la canela, el estragón y el comino (cualquiera de los cuales mata hasta el 80 por ciento de las bacterias). Los pimientos, incluidos los chiles y otros pimientos picantes, se encuentran en el medio del paquete antimicrobiano (matando o inhibiendo hasta el 75 por ciento de las bacterias), mientras que la pimienta de la variedad blanca o negra inhibe el 25 por ciento de las bacterias, al igual que el jengibre, la semilla de anís, semillas de apio y los jugos de limones y limas.

Los investigadores de Cornell informan en el artículo, "Los países con climas más cálidos usan especias con más frecuencia que los países con climas más fríos. De hecho, en los países cálidos casi todas las recetas a base de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente la potente especias, mientras que en los condados más fríos se preparan fracciones sustanciales de los platos sin especias, o con unas pocas ". Como resultado, la fracción estimada de bacterias que estropean los alimentos inhibidas por las especias en cada receta es mayor en climas cálidos que en climas fríos.

En consecuencia, países como Tailandia, Filipinas, India y Malasia están en la parte superior de la lista de alimentos calientes en climas cálidos, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior. Estados Unidos y China están en algún punto intermedio, aunque los investigadores de Cornell estudiaron las cocinas de estos dos países por región y encontraron correlaciones significativas relacionadas con la latitud. Lo que ayuda a explicar por qué el etoufŽe de cangrejo es más picante que la sopa de almejas de Nueva Inglaterra.

Los biólogos consideraron varias explicaciones alternativas para el uso de especias y descartaron todas menos una. El problema con la hipótesis de "comer para sudar" (que las personas en lugares con vapor comen alimentos picantes para refrescarse con el sudor) es que no todas las especias hacen que la gente sude, dice Sherman, "y hay mejores formas de refrescarse - como moverse a la sombra ". La idea de que la gente use especias para disfrazar el sabor de los alimentos en mal estado, dice, "ignora los peligros para la salud de ingerir alimentos en mal estado". Y es probable que la gente no coma especias por su valor nutritivo, dice el biólogo, porque los mismos macronutrientes están disponibles en cantidades similares en las verduras comunes, que se consumen en cantidades mucho mayores.

Sin embargo, la hipótesis de los micronutrientes, que las especias proporcionan trazas de antioxidantes u otros químicos para ayudar a la digestión, podría ser cierta y aún no excluir la explicación antimicrobiana, dice Sherman. Sin embargo, esta hipótesis no explica por qué las personas en climas cálidos necesitan más micronutrientes, agrega. La hipótesis de los antimicrobianos explica esto.

El estudio de la gastronomía darwiniana es un poco exagerado para un biólogo evolutivo como Sherman, que normalmente centra su investigación en el papel de la selección natural en el comportamiento social animal y es mejor conocido por sus estudios de uno de los fenómenos más sociales (e inusuales) de la naturaleza. mirando) criaturas, la rata topo desnuda (Heterocephalus glaber) de África. Pero comer es definitivamente uno de los comportamientos más sociales de Homo sapienss, sostiene, y es una buena manera de ver la interacción entre la evolución cultural y la función biológica. "Creo que las recetas son un registro de la historia de la raza coevolutiva entre nosotros y nuestros parásitos. Los microbios compiten con nosotros por la misma comida", dice Sherman. "Todo lo que hacemos con los alimentos (secar, cocinar, ahumar, salar o agregar especias) es un intento de evitar ser envenenados por nuestros competidores microscópicos. Están en constante mutación y evolución para adelantarse a nosotros. Una forma de reducir enfermedades transmitidas por los alimentos es agregar otra especia a la receta. Por supuesto, eso hace que la comida sepa diferente, y las personas que aprenden a gustarle el nuevo sabor son más saludables ".

Para la estudiante de biología Billing, la investigación de especias para una tesis de alto nivel la llevó a un campo desconocido, la ciencia de los alimentos y a la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell, donde la biblioteca contiene una de las colecciones de libros de cocina más grandes del mundo. Ahora que se revela la conexión entre las bacterias y las especias, los bibliotecarios de todo el mundo pueden querer comparar los libros de cocina en el índice de "seguridad alimentaria". Y es posible que empiecen a aparecer estantes de especias en las farmacias.

Las 30 mejores especias con propiedades antimicrobianas

(Listado de mayor a menor inhibición de las bacterias que estropean los alimentos)

Fuente: "Funciones antimicrobianas de las especias: por qué a algunos les gusta el picante", Jennifer Billing y Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology (Revista trimestral de biología), Vol. 73, No 1, marzo de 1998


Una encuesta sobre las bacterias y las especias de los alimentos muestra por qué a algunas culturas les gusta el calor

Los fanáticos de la cocina picante y picante pueden agradecer a las bacterias desagradables y otros patógenos transmitidos por los alimentos por las recetas que provienen, no por casualidad, de países con climas cálidos. El uso humano de especias antimicrobianas se desarrolló en paralelo con los microorganismos que estropean los alimentos, según demostraron los biólogos de la Universidad de Cornell en una encuesta internacional sobre el uso de especias en la cocina.

Los mismos compuestos químicos que protegen las plantas de especias más picantes de sus enemigos naturales están presentes hoy en alimentos de partes del mundo donde, antes de la refrigeración, los microbios que estropean los alimentos eran una amenaza aún más grave para la salud y la supervivencia humanas que ellos. hoy, Jennifer Billing y Paul W. Sherman informan en la edición de marzo de 1998 de la revista Revista trimestral de biología.

"La razón próxima para el uso de especias, obviamente, es mejorar la palatabilidad de los alimentos", dice Sherman, biólogo evolutivo y profesor de neurobiología y comportamiento en Cornell. "Pero, ¿por qué las especias saben bien? Los rasgos que son beneficiosos se transmiten tanto cultural como genéticamente, y eso incluye los receptores del gusto en la boca y nuestro gusto por ciertos sabores. Las personas que disfrutaban de la comida con especias antibacterianas probablemente eran más saludables, especialmente en climas cálidos. Vivieron más tiempo y dejaron más crías. Y enseñaron a sus crías ya otras personas: "Así se cocina un mastodonte". Creemos que la razón fundamental para usar especias es matar bacterias y hongos transmitidos por los alimentos ".

Sherman atribuye a Billing, un estudiante de biología de Cornell en el momento de la investigación, la recopilación de muchos de los datos necesarios para establecer la conexión entre microbios y especias: más de 4.570 recetas de 93 libros de cocina que representan cocinas tradicionales a base de carne de 36 países. los niveles de temperatura y precipitación de cada país, los rangos hortícolas de 43 plantas especiadas y las propiedades antibacterianas de cada especia.

Se descubrió que el ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el orégano, por ejemplo, eran los mejores asesinos de bacterias en general (matan todo), seguidos del tomillo, la canela, el estragón y el comino (cualquiera de los cuales mata hasta el 80 por ciento de las bacterias). Los pimientos, incluidos los chiles y otros pimientos picantes, se encuentran en el medio del paquete antimicrobiano (matando o inhibiendo hasta el 75 por ciento de las bacterias), mientras que la pimienta de la variedad blanca o negra inhibe el 25 por ciento de las bacterias, al igual que el jengibre, la semilla de anís, semillas de apio y los jugos de limones y limas.

Los investigadores de Cornell informan en el artículo, "Los países con climas más cálidos usan especias con más frecuencia que los países con climas más fríos. De hecho, en los países cálidos casi todas las recetas a base de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente la potente especias, mientras que en los condados más fríos se preparan fracciones sustanciales de los platos sin especias, o con unas pocas ". Como resultado, la fracción estimada de bacterias que estropean los alimentos inhibidas por las especias en cada receta es mayor en climas cálidos que en climas fríos.

En consecuencia, países como Tailandia, Filipinas, India y Malasia están en la parte superior de la lista de alimentos calientes en climas cálidos, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior. Estados Unidos y China están en algún punto intermedio, aunque los investigadores de Cornell estudiaron las cocinas de estos dos países por región y encontraron correlaciones significativas relacionadas con la latitud. Lo que ayuda a explicar por qué el etoufŽe de cangrejo es más picante que la sopa de almejas de Nueva Inglaterra.

Los biólogos consideraron varias explicaciones alternativas para el uso de especias y descartaron todas menos una. El problema con la hipótesis de "comer para sudar" (que las personas en lugares con vapor comen alimentos picantes para refrescarse con el sudor) es que no todas las especias hacen que la gente sude, dice Sherman, "y hay mejores formas de refrescarse - como moverse a la sombra ". La idea de que la gente use especias para disfrazar el sabor de los alimentos en mal estado, dice, "ignora los peligros para la salud de ingerir alimentos en mal estado". Y es probable que la gente no coma especias por su valor nutritivo, dice el biólogo, porque los mismos macronutrientes están disponibles en cantidades similares en las verduras comunes, que se consumen en cantidades mucho mayores.

Sin embargo, la hipótesis de los micronutrientes, que las especias proporcionan trazas de antioxidantes u otros químicos para ayudar a la digestión, podría ser cierta y aún no excluir la explicación antimicrobiana, dice Sherman. Sin embargo, esta hipótesis no explica por qué las personas en climas cálidos necesitan más micronutrientes, agrega. La hipótesis de los antimicrobianos explica esto.

El estudio de la gastronomía darwiniana es un poco exagerado para un biólogo evolutivo como Sherman, que normalmente centra su investigación en el papel de la selección natural en el comportamiento social animal y es mejor conocido por sus estudios de uno de los fenómenos más sociales (e inusuales) de la naturaleza. mirando) criaturas, la rata topo desnuda (Heterocephalus glaber) de África. Pero comer es definitivamente uno de los comportamientos más sociales de Homo sapienss, sostiene, y es una buena manera de ver la interacción entre la evolución cultural y la función biológica. "Creo que las recetas son un registro de la historia de la raza coevolutiva entre nosotros y nuestros parásitos. Los microbios compiten con nosotros por la misma comida", dice Sherman. "Todo lo que hacemos con los alimentos (secar, cocinar, ahumar, salar o agregar especias) es un intento de evitar ser envenenados por nuestros competidores microscópicos. Están en constante mutación y evolución para adelantarse a nosotros. Una forma de reducir enfermedades transmitidas por los alimentos es agregar otra especia a la receta. Por supuesto, eso hace que la comida sepa diferente, y las personas que aprenden a gustarle el nuevo sabor son más saludables ".

Para la estudiante de biología Billing, la investigación de especias para una tesis de alto nivel la llevó a un campo desconocido, la ciencia de los alimentos y a la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell, donde la biblioteca contiene una de las colecciones de libros de cocina más grandes del mundo. Ahora que se revela la conexión entre las bacterias y las especias, los bibliotecarios de todo el mundo pueden querer comparar los libros de cocina en el índice de "seguridad alimentaria". Y es posible que empiecen a aparecer estantes de especias en las farmacias.

Las 30 mejores especias con propiedades antimicrobianas

(Listado de mayor a menor inhibición de las bacterias que estropean los alimentos)

Fuente: "Funciones antimicrobianas de las especias: por qué a algunos les gusta el picante", Jennifer Billing y Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology (Revista trimestral de biología), Vol. 73, No 1, marzo de 1998


Una encuesta sobre las bacterias y las especias de los alimentos muestra por qué a algunas culturas les gusta el calor

Los fanáticos de la cocina picante y picante pueden agradecer a las bacterias desagradables y otros patógenos transmitidos por los alimentos por las recetas que provienen, no por casualidad, de países con climas cálidos. El uso humano de especias antimicrobianas se desarrolló en paralelo con los microorganismos que estropean los alimentos, según demostraron los biólogos de la Universidad de Cornell en una encuesta internacional sobre el uso de especias en la cocina.

Los mismos compuestos químicos que protegen las plantas de especias más picantes de sus enemigos naturales están presentes hoy en alimentos de partes del mundo donde, antes de la refrigeración, los microbios que estropean los alimentos eran una amenaza aún más grave para la salud y la supervivencia humanas que ellos. hoy, Jennifer Billing y Paul W. Sherman informan en la edición de marzo de 1998 de la revista Revista trimestral de biología.

"La razón próxima para el uso de especias, obviamente, es mejorar la palatabilidad de los alimentos", dice Sherman, biólogo evolutivo y profesor de neurobiología y comportamiento en Cornell. "Pero, ¿por qué las especias saben bien? Los rasgos que son beneficiosos se transmiten tanto cultural como genéticamente, y eso incluye los receptores del gusto en la boca y nuestro gusto por ciertos sabores. Las personas que disfrutaban de la comida con especias antibacterianas probablemente eran más saludables, especialmente en climas cálidos. Vivieron más tiempo y dejaron más crías. Y enseñaron a sus crías ya otras personas: "Así se cocina un mastodonte". Creemos que la razón fundamental para usar especias es matar bacterias y hongos transmitidos por los alimentos ".

Sherman atribuye a Billing, un estudiante de biología de Cornell en el momento de la investigación, la recopilación de muchos de los datos necesarios para establecer la conexión entre microbios y especias: más de 4.570 recetas de 93 libros de cocina que representan cocinas tradicionales a base de carne de 36 países. los niveles de temperatura y precipitación de cada país, los rangos hortícolas de 43 plantas especiadas y las propiedades antibacterianas de cada especia.

Se descubrió que el ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el orégano, por ejemplo, eran los mejores asesinos de bacterias en general (matan todo), seguidos del tomillo, la canela, el estragón y el comino (cualquiera de los cuales mata hasta el 80 por ciento de las bacterias). Los pimientos, incluidos los chiles y otros pimientos picantes, se encuentran en el medio del paquete antimicrobiano (matando o inhibiendo hasta el 75 por ciento de las bacterias), mientras que la pimienta de la variedad blanca o negra inhibe el 25 por ciento de las bacterias, al igual que el jengibre, la semilla de anís, semillas de apio y los jugos de limones y limas.

Los investigadores de Cornell informan en el artículo, "Los países con climas más cálidos usan especias con más frecuencia que los países con climas más fríos. De hecho, en los países cálidos casi todas las recetas a base de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente la potente especias, mientras que en los condados más fríos se preparan fracciones sustanciales de los platos sin especias, o con unas pocas ". Como resultado, la fracción estimada de bacterias que estropean los alimentos inhibidas por las especias en cada receta es mayor en climas cálidos que en climas fríos.

En consecuencia, países como Tailandia, Filipinas, India y Malasia están en la parte superior de la lista de alimentos calientes en climas cálidos, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior. Estados Unidos y China están en algún punto intermedio, aunque los investigadores de Cornell estudiaron las cocinas de estos dos países por región y encontraron correlaciones significativas relacionadas con la latitud. Lo que ayuda a explicar por qué el etoufŽe de cangrejo es más picante que la sopa de almejas de Nueva Inglaterra.

Los biólogos consideraron varias explicaciones alternativas para el uso de especias y descartaron todas menos una. El problema con la hipótesis de "comer para sudar" (que las personas en lugares con vapor comen alimentos picantes para refrescarse con el sudor) es que no todas las especias hacen que la gente sude, dice Sherman, "y hay mejores formas de refrescarse - como moverse a la sombra ". La idea de que la gente use especias para disfrazar el sabor de los alimentos en mal estado, dice, "ignora los peligros para la salud de ingerir alimentos en mal estado". Y es probable que la gente no coma especias por su valor nutritivo, dice el biólogo, porque los mismos macronutrientes están disponibles en cantidades similares en las verduras comunes, que se consumen en cantidades mucho mayores.

Sin embargo, la hipótesis de los micronutrientes, que las especias proporcionan trazas de antioxidantes u otros químicos para ayudar a la digestión, podría ser cierta y aún no excluir la explicación antimicrobiana, dice Sherman. Sin embargo, esta hipótesis no explica por qué las personas en climas cálidos necesitan más micronutrientes, agrega. La hipótesis de los antimicrobianos explica esto.

El estudio de la gastronomía darwiniana es un poco exagerado para un biólogo evolutivo como Sherman, que normalmente centra su investigación en el papel de la selección natural en el comportamiento social animal y es mejor conocido por sus estudios de uno de los fenómenos más sociales (e inusuales) de la naturaleza. mirando) criaturas, la rata topo desnuda (Heterocephalus glaber) de África. Pero comer es definitivamente uno de los comportamientos más sociales de Homo sapienss, sostiene, y es una buena manera de ver la interacción entre la evolución cultural y la función biológica. "Creo que las recetas son un registro de la historia de la raza coevolutiva entre nosotros y nuestros parásitos. Los microbios compiten con nosotros por la misma comida", dice Sherman. "Todo lo que hacemos con los alimentos (secar, cocinar, ahumar, salar o agregar especias) es un intento de evitar ser envenenados por nuestros competidores microscópicos. Están en constante mutación y evolución para adelantarse a nosotros. Una forma de reducir enfermedades transmitidas por los alimentos es agregar otra especia a la receta. Por supuesto, eso hace que la comida sepa diferente, y las personas que aprenden a gustarle el nuevo sabor son más saludables ".

Para la estudiante de biología Billing, la investigación de especias para una tesis de alto nivel la llevó a un campo desconocido, la ciencia de los alimentos y a la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell, donde la biblioteca contiene una de las colecciones de libros de cocina más grandes del mundo. Ahora que se revela la conexión entre las bacterias y las especias, los bibliotecarios de todo el mundo pueden querer comparar los libros de cocina en el índice de "seguridad alimentaria". Y es posible que empiecen a aparecer estantes de especias en las farmacias.

Las 30 mejores especias con propiedades antimicrobianas

(Listado de mayor a menor inhibición de las bacterias que estropean los alimentos)

Fuente: "Funciones antimicrobianas de las especias: por qué a algunos les gusta el picante", Jennifer Billing y Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology (Revista trimestral de biología), Vol. 73, No 1, marzo de 1998


Una encuesta sobre las bacterias y las especias de los alimentos muestra por qué a algunas culturas les gusta el calor

Los fanáticos de la cocina picante y picante pueden agradecer a las bacterias desagradables y otros patógenos transmitidos por los alimentos por las recetas que provienen, no por casualidad, de países con climas cálidos. El uso humano de especias antimicrobianas se desarrolló en paralelo con los microorganismos que estropean los alimentos, según demostraron los biólogos de la Universidad de Cornell en una encuesta internacional sobre el uso de especias en la cocina.

Los mismos compuestos químicos que protegen las plantas de especias más picantes de sus enemigos naturales están presentes hoy en alimentos de partes del mundo donde, antes de la refrigeración, los microbios que estropean los alimentos eran una amenaza aún más grave para la salud y la supervivencia humanas que ellos. hoy, Jennifer Billing y Paul W. Sherman informan en la edición de marzo de 1998 de la revista Revista trimestral de biología.

"La razón próxima para el uso de especias, obviamente, es mejorar la palatabilidad de los alimentos", dice Sherman, biólogo evolutivo y profesor de neurobiología y comportamiento en Cornell. "Pero, ¿por qué las especias saben bien? Los rasgos que son beneficiosos se transmiten tanto cultural como genéticamente, y eso incluye los receptores del gusto en la boca y nuestro gusto por ciertos sabores. Las personas que disfrutaban de la comida con especias antibacterianas probablemente eran más saludables, especialmente en climas cálidos. Vivieron más tiempo y dejaron más crías. Y enseñaron a sus crías ya otras personas: "Así se cocina un mastodonte". Creemos que la razón fundamental para usar especias es matar bacterias y hongos transmitidos por los alimentos ".

Sherman atribuye a Billing, un estudiante de biología de Cornell en el momento de la investigación, la recopilación de muchos de los datos necesarios para establecer la conexión entre microbios y especias: más de 4.570 recetas de 93 libros de cocina que representan cocinas tradicionales a base de carne de 36 países. los niveles de temperatura y precipitación de cada país, los rangos hortícolas de 43 plantas especiadas y las propiedades antibacterianas de cada especia.

Se descubrió que el ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el orégano, por ejemplo, eran los mejores asesinos de bacterias en general (matan todo), seguidos del tomillo, la canela, el estragón y el comino (cualquiera de los cuales mata hasta el 80 por ciento de las bacterias). Los pimientos, incluidos los chiles y otros pimientos picantes, se encuentran en el medio del paquete antimicrobiano (matando o inhibiendo hasta el 75 por ciento de las bacterias), mientras que la pimienta de la variedad blanca o negra inhibe el 25 por ciento de las bacterias, al igual que el jengibre, la semilla de anís, semillas de apio y los jugos de limones y limas.

Los investigadores de Cornell informan en el artículo, "Los países con climas más cálidos usan especias con más frecuencia que los países con climas más fríos. De hecho, en los países cálidos casi todas las recetas a base de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente la potente especias, mientras que en los condados más fríos se preparan fracciones sustanciales de los platos sin especias, o con unas pocas ". Como resultado, la fracción estimada de bacterias que estropean los alimentos inhibidas por las especias en cada receta es mayor en climas cálidos que en climas fríos.

En consecuencia, países como Tailandia, Filipinas, India y Malasia están en la parte superior de la lista de alimentos calientes en climas cálidos, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior. Estados Unidos y China están en algún punto intermedio, aunque los investigadores de Cornell estudiaron las cocinas de estos dos países por región y encontraron correlaciones significativas relacionadas con la latitud. Lo que ayuda a explicar por qué el etoufŽe de cangrejo es más picante que la sopa de almejas de Nueva Inglaterra.

Los biólogos consideraron varias explicaciones alternativas para el uso de especias y descartaron todas menos una. El problema con la hipótesis de "comer para sudar" (que las personas en lugares con vapor comen alimentos picantes para refrescarse con el sudor) es que no todas las especias hacen que la gente sude, dice Sherman, "y hay mejores formas de refrescarse - como moverse a la sombra ". La idea de que la gente use especias para disfrazar el sabor de los alimentos en mal estado, dice, "ignora los peligros para la salud de ingerir alimentos en mal estado". Y es probable que la gente no coma especias por su valor nutritivo, dice el biólogo, porque los mismos macronutrientes están disponibles en cantidades similares en las verduras comunes, que se consumen en cantidades mucho mayores.

Sin embargo, la hipótesis de los micronutrientes, que las especias proporcionan trazas de antioxidantes u otros químicos para ayudar a la digestión, podría ser cierta y aún no excluir la explicación antimicrobiana, dice Sherman. Sin embargo, esta hipótesis no explica por qué las personas en climas cálidos necesitan más micronutrientes, agrega. La hipótesis de los antimicrobianos explica esto.

El estudio de la gastronomía darwiniana es un poco exagerado para un biólogo evolutivo como Sherman, que normalmente centra su investigación en el papel de la selección natural en el comportamiento social animal y es mejor conocido por sus estudios de uno de los fenómenos más sociales (e inusuales) de la naturaleza. mirando) criaturas, la rata topo desnuda (Heterocephalus glaber) de África. Pero comer es definitivamente uno de los comportamientos más sociales de Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


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