Nuevas recetas

¿La tan esperada Fundación elBulli realmente abrirá el próximo año?

¿La tan esperada Fundación elBulli realmente abrirá el próximo año?

Cuando Ferran Adrià cerró su mítico elBulli, en la Costa Brava de España, sirvió la cena final del restaurante el 30 de julio de 2011, destacó que el local no estaba cerrando realmente después de todo: estaba evolucionando hacia algo nuevo y muy diferente. El sitio, con los edificios originales reutilizados y las nuevas estructuras agregadas, se convertiría en una base para el estudio de la gastronomía, una institución que se imaginó ser tan original y posiblemente tan influyente como lo había sido elBulli.

En la gran feria gastronómica española Madrid Fusión, en enero de 2011, Adrià y su arquitecto elegido para el proyecto, Enric Ruiz-Geli, desvelaron representaciones de ensueño del conjunto de cimientos propuesto, incluido un "túnel del conocimiento" o "patio lineal expositivo"; " un "ideario" de "espacios de pensamiento"; y un edificio de "lluvia de ideas", revestido de coral y piedra caliza, representado como algo parecido a una nave espacial de cerámica que se estrelló de frente contra la Tierra. Todo parecía muy complejo, vanguardista, soñador e increíblemente ambicioso. Se abriría, prometió Adrià, en 2014.

Estuve en la Costa Brava a finales de agosto y, dado que 2014 está a la vuelta de la esquina, pensé en conducir hasta elBulli y ver cómo progresaba esta fundación de Fantasyland. Lo que encontré fue elBulli con el mismo aspecto que tenía cuando me despedí del lugar hace dos julio, aunque ahora desierto. No había señales de que aún se hubiera realizado un solo trabajo en el sitio.

Como un debut en 2014 parecía improbable, más tarde le pregunté a Adrià cuál era el nuevo calendario de la fundación. "Las obras comenzarán en noviembre", respondió, "y la fundación se abrirá cuando todo esté terminado. Sin embargo, no tenemos prisa". Corre el rumor de que Adrià aún no ha recibido los permisos de construcción para la empresa.

Mientras tanto, sin embargo, Adrià y su equipo, incluido su trío de chefs estrella de elBulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, que ahora también tienen su propio restaurante en la cercana Cadaqués, llamado Compartir, continúan trabajando en la fundación, y en un proyecto online masivo, Bullipedia. Consistirá en una sección "Creatividad hoy" en la que unos 30 participantes de los programas de la fundación (chefs, escritores, científicos y otros) comparten sus estudios a medida que los llevan a cabo, y "Archivo creativo", una base de datos enciclopédica de recetas y comida. conocimiento.

Adrià, que desarrolla sus diversos proyectos en colaboración con el gigante internacional de las telecomunicaciones Telefónica, acaba de convocar un concurso que convoca a "personas creativas y talentosas" de todas las disciplinas para sugerir propuestas de diseño y tecnología que ayuden al desarrollo de Bullipedia. Los ganadores en los campos del diseño, informática y visualización de datos serán enviados a Barcelona durante tres meses para trabajar en el proyecto. Adrià llama al concurso "Hacking Bullipedia".


ElBulli para todos

Roses es una ciudad costera descolorida en la Costa Brava, su pintura pastel se despega un poco con la fuerte brisa del Mediterráneo en las calles, fuera de temporada, poblada de bohemios jubilados y familias francesas del otro lado de la frontera, que están allí para los mercados de fin de semana. Cala Montjoi está a 20 minutos fuera de la ciudad a lo largo de carreteras cada vez más hermosas en lo alto de los acantilados, penetrando cada vez más profundamente en un Parque Nacional altamente protegido. Cada cala que pasa es más hermosa que la anterior hasta que finalmente llegas a la perfecta y allí, un poco alejado de la playa, se encuentra el restaurante más importante del mundo.

Cualquier escritor gastronómico que se precie & # x2013 y cualquier fetichista gastronómico con suficiente dinero y suerte & # x2013 ha hecho la peregrinación desde Roses a Cala Montjoi. Pero a diferencia de todos los demás escritores y amantes de la comida, he llegado demasiado tarde. He viajado millas para ver un restaurante cerrado, las ventanas toscamente bloqueadas con papel marrón, las cortinas corridas, el jardín lleno de hojas y agujas de pino caídas y un flujo constante de turistas curiosos fotografiándose unos a otros en una terraza donde la mayoría nunca podría haberlo hecho. soñado con comer.

& # x201C ¿Estará la Fundación elBulli en este edificio? & # x201D Le pregunto al oficial de turismo local que, un poco desconcertado, me ha echado en esta extraña búsqueda. & # x201CHe tiene planes, & # x201D dice. & # x201C Hay algo & # x2013 pero está en la cabeza de Ferran Adri & # xE0 & # x2019s. & # x201D

Ferran Adri & # xE0 es aceptado casi universalmente como el chef vivo más influyente. Se le atribuye haber inventado todo un movimiento gastronómico basado en un enfoque científico y un rechazo a la técnica tradicional francesa con trasladar el foco global de excelencia gastronómica de Francia a Cataluña y con la creación de elBulli, un restaurante que en su apogeo abrió solo una parte. del año y recibió dos millones de solicitudes cada temporada para 8.000 asientos disponibles. Luego, en el apogeo de su éxito, Adri & # xE0 desconectó y cerró su restaurante.

Dos años después el Taller, o estudio, es el espacio de trabajo de Adri & # xE0 & # x2019s, en Barcelona. Es en el piano nobile de una antigua casa privada en las Ramblas. Los espacios de doble altura dejan espacio para un nivel de balcones con estanterías y a través de una pequeña puerta se encuentra una capilla en desuso, ahora llena con una mesa de sala de juntas. El propio Adri & # xE0 es compacto, vestido informalmente de negro pero para zapatillas de colores brillantes.

& # x201CNo & # x2019t sabíamos exactamente por qué, & # x201D Adri & # xE0 dice sobre el cierre en 2011. & # x201CWe & # x2019d llegaríamos a ser terriblemente perfectos en el restaurante. No tanto en términos de resultados, más en nuestra forma de trabajar. Llevamos 25 años trabajando para mejorar nuestros métodos artesanales, nuestro modelo creativo y llegamos a un punto en el que no pudimos mejorar. Fue monótono. En elBulli siempre habíamos sido sueltos & # x2026 bohemios. Pero hacia el final fue como los Marines de EE. UU. & # X201D

Adri & # xE0 dice que podría haber pasado cuatro o cinco años más buscando mejoras & # x201C, pero el formato & # x2019t ya no coincidía. La idea del restaurante es bastante nueva, tal vez 250 años, y tuvimos que mirar a nuestro alrededor y decir, ¿qué podemos hacer que & # x2019s nuevo & # x2026 no es & # x2019t un restaurante? El espíritu de elBulli, el alma, era nuestra forma de entender la cocina & # x2026, así que, ¿qué vamos a hacer con eso? Una fundación era la única forma. Un restaurante cerrará algún día, pero una fundación mantiene vivo el espíritu. & # X201D

Ferran Adri & # xE0 dentro del elBulli Taller (estudio) en Barcelona

Mientras hablamos, Adri & # xE0 se mueve: el fotógrafo Gianfranco y yo saltamos arriba y abajo de la mesa, lo seguimos a un ritmo urgente de habitación en habitación mientras él baja dibujos, mira enormes esquemas a lo largo de la pared y pilas de escaneos página por página de libros de cocina históricos. & # x201CI & # x2019 te haré correr, & # x201D sonríe.

En cada habitación hay láminas de espuma de poliestireno de 2 m de altura, que se utilizan como tableros de anuncios, hojas de cálculo, organigramas y mapas de procesos que las cubren. En un momento, Adri & # xE0 levanta dos tablas que parecen esbozar todo lo que sabemos sobre la cocina neolítica. Detrás de ellos, los primeros dibujos del edificio de la Fundación, y debajo, filas de botellas idénticas llenas de aromatizantes. Las cocinas de alta tecnología ahora están cubiertas de impresiones y libros antiguos. Nada representa mejor la metamorfosis de Adri & # xE0 & # x2019 de chef / alquimista a pensador multimedia contemporáneo que esta desordenada arqueología del Taller & # x2013, este extraño gabinete culinario de curiosidades.

El catalán & # x201Cmolt important & # x201D salpimenta su discurso. Existe un intenso deseo de transmitir y reconocer las ideas. Él también tiene la verdadera obsesión geek & # x2019s con las citas. Los cambios en elBulli se mencionan por su año, épocas de operación creativa estable descritas como un artista & # x2019s & # x201Cperiods & # x201D. El deseo parece ser aclarar las cosas históricas y dejar un cuerpo de conocimientos para la posteridad. Claramente, no puede hacer ninguna de las dos cosas al presionar platos cada vez más innovadores sobre el pase.

El elBulli Taller en Barcelona donde Ferran Adri & # xE0 y su personal trabajan en proyectos de la Fundación elBulli

El alcance del proyecto de la Fundación elBulli es amplio y ha estado cambiando desde que cerró el restaurante. El proyecto se divide en tres capítulos. ElBulli 1846 es & # x201Ca museo que & # x2019s no es un museo & # x201D, un archivo del trabajo del equipo de elBulli en el restaurante desde sus inicios. Parte de este material se utilizó para crear una exposición que se realizó en Barcelona el año pasado. La colección de fotografías, bocetos, diminutas maquetas de plastilina de platos y otros efímeros del restaurante atrajo a más de 700.000 visitantes y se acaba de mudar a Somerset House en Londres, donde se exhibirá a partir del 5 de julio.

Mientras hablamos, Adri & # xE0 señala importantes titulares y portadas de revistas del archivo de medios. La portada de la revista The New York Times en agosto de 2003 con el orgulloso titular & # x201CThe Nueva Nouvelle Cuisine & # x201D. Esto es significativo. No porque esté en la portada, sino porque, por primera vez desde 1500, se cuestiona el monopolio creativo de Francia. & # X201D

Un personal trabaja dentro de elBulli Taller

Se resiste con volubilidad a etiquetas como Molecular, Modernist y Avant Garde porque claramente esta no fue la historia de una moda pasajera, sino de la ruptura final del mundo culinario con Francia (aunque liderada por los catalanes). Él se siente, hasta cierto punto, cómodo con la etiqueta autoescrita de & # x201C gastronomía tecnoemocional & # x201D, pero aún quiere corregir el registro sobre cuán grande fue este cambio y el papel que jugaron elBulli y los chefs catalanes en él. Sin embargo, sería un error pensar que aquí hay algún elemento de ajuste de cuentas de chef audaz. Adri & # xE0 está seguro de sí mismo acerca de su influencia en la gastronomía hasta ahora, pero está muy entusiasmado con la creación de algo que también seguirá contribuyendo al futuro de la artesanía.

La segunda parte del plan de la Fundación es un recurso en línea llamado BulliPedia. Adri & # xE0 abre los brazos para intentar expresar su alcance: & # x201CH Historia, técnica, productos. Podría tratarse de cocinar en Egipto, espárragos blancos o pastel. & # X201D Acerca un taburete a una terminal y escribe & # x201C espárragos blancos & # x201D en Google, señalando felizmente las miles de referencias sin filtrar que devuelve. Volviendo al prototipo de BulliPedia, demuestra cómo un archivo curado de material mejora la relevancia para el cocinero. Le preocupa la explosión de los medios alimentarios. & # x201C En el año 2000 se publicaron más recetas de las que se habían creado en toda la historia de la alimentación & # x201D & # x2013, casi ninguna de las cuales, cree, se diferenciaron de manera significativa.

El archivo de material en BulliPedia es enorme, incluyendo información científica, documentos históricos, facsímiles de libros de recetas antiguos, investigación arqueológica y cultural. Adri & # xE0 está escribiendo efectivamente una taxonomía de ingredientes, sabores y técnicas desde cero. La web también tendrá una manifestación física en el edificio de la fundación, en sustitución del restaurante de Cala Montjoi. Usando un renderizado por computadora de un arquitecto, me guía a través de una pantalla que cubre toda la historia de la relación del hombre con lo que come y me pregunta qué significa realmente & # x201Ccooking & # x201D.

Puede sonar demasiado ambicioso, pero esto es lo que Adri & # xE0 ve como la forma física de sus ideas. Él está reemplazando un restaurante como su medio de comunicación para unos pocos, en una entidad diseñada para comunicarse con las masas, a perpetuidad.

El último capítulo de la fundación será elBulliDNA, una operación física y en línea que tiene como objetivo explotar la creatividad del restaurante y # x2019s. & # x201C Durante 25 años cambiamos elBulli cada año. Nuestras técnicas de creatividad e innovación funcionarán para otras disciplinas. Los empresarios vendrán y se unirán a este equipo porque & # x2019 querrán ver eso. & # X201D

Adri & # xE0 es, sin duda, único. Su dominio de la cocina, su filosofía e historia es incomparable y su capacidad para inspirar a otros es impresionante. Entonces, solo hay una pregunta sobre este proyecto masivo. Por ahora, nada existe fuera del estudio, o más precisamente, la mente de Adri & # xE0 excepto un restaurante tapiado con vistas a una hermosa cala.

Archivos dentro de elBulli Taller

Nuestro tiempo se ha agotado, apago la grabadora y el fotógrafo hace la maleta. & # x201C ¿Tienes cinco minutos? & # x201D Adri & # xE0 pregunta. & # x201CI & # x2019 te mostraré algo. & # x201D

Lo seguimos mientras sale del Taller, hacia las bulliciosas Ramblas. La gente se hace a un lado mientras se abre paso entre la multitud, intenso y gesticulando. Adri & # xE0 plantea preguntas, pronuncia & # x201Cprovocaciones & # x201D pero nunca se detiene realmente: & # x201C Dicen que la comida en elBulli era complicada y que algo como pa amb tom & # xE0quet es simple. Pero si cultivas el trigo, lo mueles, lo levantas y lo horneas, si cultivas los tomates y el ajo para untarlo, machacas las aceitunas para hacer el aceite, ¿no es mucho más complejo? & # X201D Llegamos a un edificio a un par de cuadras de distancia, que se eleva a través de una escalera resonante hasta lo que parece la entrada de un piso.

Abre la puerta y entramos en una habitación que tiene la mitad de la longitud de un campo de fútbol, ​​llena de cajas de archivos, estanterías, archivo tras archivo, libros, revistas y periódicos. De pie frente a cada acumulación de material se encuentran los omnipresentes tableros, marcados con listas y patrones. Toneladas de material en pilas tambaleantes. Adri & # xE0 rebota por el laberinto como un pinball: & # x201C El archivo de prensa & # x201D, & # x201CLook, los dibujos para la cocina de elBulli & # x201D, & # x201CRecipes & # x201D, & # x201CA Documentos académicos & # x201D, & # 40.000 documentos. Lo increíble es que nunca tiramos nada. & # X201D

De repente, en el espacio muy real de la habitación, la impresionante escala del proyecto adquiere una realidad tridimensional.

Tim Hayward es un escritor colaborador de FT Weekend [email protected] Twitter @Tim Hayward

El otro Adria

En Barcelona, ​​Albert Adri & # xE0, hermano de Ferran & # x2019s y socio creativo en el negocio, dirige Tickets. Es un restaurante de tapas como lo imaginó un Adri & # xE0.

El menú de degustación de 20 platos que probé fue sublime, desde reventar en la boca & # x201COlives & # x201D, reconstituido a partir de su propio jugo en un proceso de & # x201Creverse esferificación & # x201D, hasta & # x201Cpizza & # x201D en el que cada El ingrediente era un polvo liofilizado. Habiendo arado mi ración de espumas, manchas y polvos, puedo contar con tres dedos las veces, como este, que los sabores trascendieron la técnica. Del mismo modo, las navajas con dashi y espuma de limón no parecían efectistas, pero eran completamente apropiadas para el servicio de un sabor equilibrado, mientras que cualquier reparo por la falta de & # x201Cterroir & # x201D se desvanece la primera vez que prueba atún crudo con codium y kimchi. Siente que lo que siempre le ha faltado al atún fresco es el lubricante emoliente de las algas y el sabor del repollo fermentado coreano.

Tickets muestra que la brillantez de la invención de los hermanos Adri & # xE0 & # x2019 se puede ejecutar en varios retiros y entregar a un precio más asequible (aproximadamente & # x20AC70). Si la empresa tiene planes de expansión internacional, Tickets demuestra que están preparados para ello.


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Precio $ 750.00 Precio CAD $ 625.00 Precio y euro525.00 Precio y libras425.00 Precio T625.00 Precio USD $ 625.00

Opciones de regalo disponibles al finalizar la compra

elBulli 2005-2011 es el catálogo razonado de elBulli, que fue ampliamente considerado como el mejor restaurante del mundo hasta su cierre en 2011. Habiendo tenido tres estrellas Michelin de 1997 a 2011, y regularmente votado como & # 34Mejor restaurante del mundo & # 34 por un panel de 500 industrias profesionales, elBulli estuvo a la vanguardia del panorama gastronómico desde que Ferran Adrià se convirtió en jefe de cocina único en 1987. El restaurante solo abrió seis meses al año para que el resto del año se pudiera dedicar a desarrollar una carta completamente nueva para cada temporada. . Se dedicaron muchas horas de trabajo de desarrollo a la creación de cada plato espectacular en el taller especialmente diseñado de elBulli en Barcelona, ​​y las innovaciones gastronómicas del equipo creativo han influido en restaurantes y chefs de todo el mundo.

elBulli 2005-2011 se compone de siete volúmenes, uno por cada temporada que el restaurante estuvo abierto entre 2005 y 2011. Cada volumen comienza con un catálogo de fotografías de cada plato que se sirvió en el restaurante durante ese año y termina con recetas detalladas que explican cómo hacer cada componente. También hay notas sobre ingredientes difíciles de encontrar, nuevas técnicas, acabado y presentación. Las recetas se dividen por platos, siguiendo la estructura única de la carta de elBulli: cócteles, snacks, tapas, pre-postres, postres y morphings.

El volumen final, Análisis evolutivo, se centra en la evolución creativa del restaurante, descubrimientos clave, productos y análisis de las influencias y métodos creativos que fueron prominentes durante cada temporada. Los capítulos cubrirán nuevos productos, técnicas y tecnologías año tras año, analizando en profundidad cómo se combinan todos los procesos para impulsar continuamente la cocina en elBulli.

Bellamente presentados en una elegante funda de metacrilato, estos amplios volúmenes permiten un acceso sin precedentes al genio de Ferran Adrià y la creatividad que hizo legendario a elBulli. Una adición esencial a las estanterías de cualquier interesado en la gastronomía moderna, esta es la última oportunidad para descubrir los secretos de la cocina más innovadora del mundo, ahora cerrada para siempre.

Especificaciones:

  • Formato: 7 volúmenes, tapa dura
  • Tamaño: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 pulg.)
  • Páginas: 2720 pp
  • Ilustraciones: 1400 ilustraciones
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià se incorporó a la plantilla de elBulli en 1984 y progresó rápidamente hasta convertirse en jefe de cocina. Famoso por sus técnicas culinarias pioneras, ha sido aplaudido e imitado en todo el mundo y ganó tres estrellas Michelin para elBulli, junto con muchos otros premios. Desde el cierre de elBulli en 2011, Ferran ha estado dando conferencias en todo el mundo y desarrollando elBullifoundation, una academia culinaria y un centro de estudios, en el sitio del antiguo restaurante. Está previsto que la fundación abra en 2015.

Juli Soler trabajó en los comedores de muchos restaurantes en España antes de unirse a elBulli como gerente de restaurante en 1981. Además de contratar a Ferran Adrià, llevó el servicio de recepción a un estándar nunca antes visto en España. También es una gran autoridad en vinos.

Albert Adrià se incorporó a elBulli en 1985 y rápidamente desarrolló su pasión por la repostería. Fue director creativo del taller de elBulli, además de responsable del mundo dulce. Desde el cierre de elBulli en 2011, Albert ha abierto dos nuevos locales en Barcelona Tickets, un bar de tapas y restaurante, y 41 °, un bar de cócteles, ambos con gran éxito.

"elBulli 2005-2011 continúa el impresionante legado contemporáneo de Ferran. Estos volúmenes no tratan sobre quién eres o qué cocinas, se trata de comprender una nueva teoría de la cocina y la cocina. Nadie se ha acercado nunca a lograr lo que ha hecho por esta industria. Imprescindible para cualquier cocinero apasionado. & # 34 & # 8212Daniel Bouloud, chef y propietario, The Dinex Group

"elBulli 2005-2011 es una inspiración para que los cocineros cuestionen continuamente el status quo. & # 34 & # 8212David Chang, chef y fundador de Momofuku

& # 34The catalog raisonn & # 233 profundiza en algunos de los años más influyentes de elBulli, trazando sus técnicas y presentaciones innovadoras. Cosas cerebrales, seguro, pero no esperaríamos menos de un hombre que alguna vez soñó con hacer helado caliente. & # 34 & # 8212Buen provecho

& # 34 Uno de los libros de cocina más esperados de 2014. & # 34 & # 8212Buenos dias America

& # 34Dentro de cien años, la cocina no se entenderá sin la presencia de Ferran Adri & # 225. Esta asombrosa colección de ideas, sabores y diseño es una ventana a una de las mentes más creativas del mundo y revela el legado que Ferran y el equipo de elBulli dejaron en el mundo de la cocina y el arte. & # 34 & # 8212José Andrés, chef y restaurador, Think Food Group

& # 34 Monumental. Para muchos chefs, un compendio de recetas de 18 kilogramos documentaría el trabajo de una vida. En el caso del Sr. Adri & # 225, es simplemente una porción. & # 34 & # 8212El economista

& # 34Es un raro maestro mago que voluntariamente abrirá el telón & # 34 & # 8212Forbes Life

ElBulli de & # 34Ferran Adri & # 225 cambió el mundo de la comida. Luego se cerró. Pero Adri & # 225 ha encontrado una manera de traer de vuelta platos épicos. & # 34 & # 8212Comida y vino

& # 34Una increíble colección de recetas y técnicas de un equipo que cambió para siempre mi forma de ver la comida. Increíblemente inspirador. & # 34 & # 8212Sean Brock, chef ejecutivo, Husk, McCrady's y Minero, y autor del libro más vendido Heritage


Gire la rueda para ST Read and Win ahora.

Pero si bien alguna vez pensó que necesitaba estar a la sombra de Ferran, es hora de que salga y construya su propio nombre, dice el chef y restaurador de habla rápida que habla algo de inglés, pero depende principalmente de un intérprete.

Ahora es el líder de elBarri Adria, un grupo de restaurantes que fundó con otros siete, incluido Ferran, aunque su hermano también está ocupado con su fundación elBulli y Bullipedia, los ambiciosos proyectos en los que se embarcó después de cerrar su restaurante en 2011.

Ferran no está directamente involucrado en elBarri, pero ofrece consejos, mientras que el Sr. Adria y su equipo son los que desarrollan conceptos y menús. De hecho, "la semana que viene, Ferran va a todos nuestros restaurantes para darnos su opinión".

Los dos están especialmente unidos desde que el Sr. Adria abandonó la escuela en su adolescencia para trabajar con Ferran, pero aunque "nos apoyamos y complementamos, somos dos personas diferentes".

Este Adria en particular ahora tiene seis restaurantes en Barcelona, ​​todos a poca distancia entre sí e incluyen el muy publicitado restaurante Nikkei Pakta y el bar de tapas contemporáneo Tickets.

La última incorporación es Enigma, de seis meses de edad, un misterio en sí mismo debido al secreto de su menú y la prohibición de que los comensales publiquen fotos de su comida públicamente. La gente lo aclama como el nuevo elBulli, pero "elBulli es incomparable", dice con un aire de hecho. "No puedes replicar cosas en tu vida. Una vez es suficiente".

Pero elBulli es un buen punto de referencia para que la gente "comprenda el nivel de seriedad que queremos alcanzar", aunque cree que aún es pronto para saber si Enigma será un éxito.

"Se necesitan aproximadamente tres años para encontrar su nicho y lograr que la gente comprenda su proyecto".

También reconoce que es un experimento costoso ya que se ha invertido "mucho dinero" en esto.

Quizás sea cauteloso después de 41 Degrees, un elegante bar de cócteles que los hermanos abrieron en 2011 al mismo tiempo que Tickets, que sirvió un menú de 41 platos al estilo de elBulli, pero que desde entonces ha cerrado.

A pesar de conceptualizar una serie de conceptos gastronómicos innovadores, Adria no se ve a sí mismo como un creador de tendencias. "Solo quiero hacer un buen trabajo y hacer feliz a la gente. Tengo cierta influencia por lo que hago y creo, pero no es mi motivo principal".

Con su cadena de restaurantes, también tiene uno en Ibiza y se ha asociado con el ex alumno de elBulli, José Andrés, para abrir un enorme salón de comida española en Nueva York el próximo año, parece que se ha convertido en un hombre de negocios en lugar de un chef. Pero la verdad es que todavía trabaja 14 horas al día en la cocina y encuentra "aburrido" el papeleo para llevar un negocio.

En todo caso, parece un chef motivado con demasiadas ideas para limitarse a una sola cocina. Y habiendo "invertido mucho dinero que no es mío", existe la responsabilidad de ganar dinero con sus conceptos.

Además de Nueva York, también se ha asociado con su compatriota Dani García, el chef con tres estrellas Michelin que dirige un gran grupo de restaurantes con 500 empleados, para abrir un restaurante vegetariano en Marbella "porque me encantan las verduras". Pero será sólo un 80 por ciento de vegetarianos y un 20 por ciento de carne y mariscos "porque los vegetarianos no beben vino", afirma el siempre realista chef.

No quiere hacer nada de lo que no pueda controlar la calidad, razón por la cual, fuera de los Estados Unidos, no tiene ningún otro proyecto de restaurante.

No por falta de oportunidad. Cada año, recibe un promedio de 40 solicitudes serias para abrir un restaurante de todo el mundo.

"Miami. Las Vegas. Países que no conozco. Saipan. ¿Dónde está? No tengo ni idea de dónde está".

Y sí, también se le han acercado inversores de Singapur.

"Pero Singapur está muy lejos. No puedo abrir un restaurante sin que alguien de mi equipo lo dirija a tiempo completo. Poner tanto dinero en un restaurante, incluso si vengo cada dos meses, no tendrá el mismo efecto. será emocionante, pero estoy pensando más en lo que sucede después de un año y cómo mantener la calidad ".

Si bien está convencido de no abrir más restaurantes en Barcelona, ​​haría una excepción para abrir una tienda xiao long bao. "La mejor comida rápida del mundo son las albóndigas", aclara. "Realmente admiro a Din Tai Fung. Llamarlo comida rápida es una estupidez para mí, pero realmente es rápido y es comida".

Dice que se hizo amigo de un chef chino que hace el mejor xiao long bao y están pensando en trabajar juntos para abrir una tienda en Barcelona porque solo hay dos restaurantes de ese tipo allí y "no son buenos".

Quiere seguir el ejemplo de Din Tai Fung porque "es increíble mezclar volumen y calidad, no sé cómo lo hacen y realmente lo admiro".

Pregúntele cuál es la mejor parte de su trabajo y, sin dudarlo, dice que es "cocinar". Se trata de productos, pureza y cómo puedes tomar un ingrediente simple y crear algo increíble con él.

"En la cocina, estás solo tú, tu habilidad y el producto. Cuando creas algo que es genial, eso es lo que me impulsa".

Únase al canal de Telegram de ST aquí y reciba las últimas noticias de última hora.


¿La tan esperada Fundación elBulli realmente abrirá el próximo año? - Recetas

¡He escuchado tanto el bulli! No puedo creer que sea realmente el cierre. ¡al menos reabrirá para futuros chefs! ¿Qué tipo de pasta es esa? arroz integral?

y además, si descongelas la fruta congelada durante unos 5 minutos, se vuelve perfecta para masticar. debes probarlo. muuuy bueno: D

El Bulli nunca estuvo en un lugar al que pudiera ir, así que debo decir que no estoy demasiado preocupado por el cierre. ¡Sin embargo, siempre fue divertido leer sobre eso!

¿Comida de 50 platos? Eso es intenso.

¡Qué comida final! ¡50 platos nada menos!

¡Qué excéntrico! Tal vez un poco demasiado excéntrico para mí sin mencionar que es muy caro, estoy seguro. ¿Aire helado? ¿Qué es eso? ¿Podemos siquiera ver lo que estamos comiendo?

Leí sobre el cierre de El Bulli, que es un poco triste porque nunca pude ir. No es que ni siquiera sueñe con poder hacerlo durante los próximos años :)
¡El plato suena increíble!

He oído hablar del cierre de El Bulli. Lamentablemente nunca tendré la oportunidad de ir allí :-( Supongo que algunos chefs se dejan llevar tanto que olvidan que deberían ganar dinero -)
¡Espero ver tu nueva receta de galletas!

Me gusta ese plato de pasta en la primera foto y veo que tienes galletas de coco y chocolate con polenta en tu menú. Mi palabra, ¿puedo darme un poco? Suena asombroso

Otro gran resumen de mi daaaahling. Debo decir que nunca me ha gustado la cocina tan experimental como en El Bulli, pero, sin embargo, es triste escuchar que se cierra.
* besos * HH

el mejor restaurante del mundo y no he oído hablar de él. Necesito investigar.

Me moriría de alegría culinaria después de una comida de 50 platos, ¡tráelo!

50 platos, en serio, muero. clava un tenedor en mí. ja ja.

que es wagyu? carne de res, ¿verdad?

um galletas de polenta de chocolate. Me alegro de que haya salido bien.

estos platos se ven maravillosos
para el dulce de melaza, no estoy seguro de si se puede usar melaza, siempre uso melaza kithul, podría funcionar, avíseme si lo intenta
saludos Akheela

Junia: era pasta normal cocinada con un poco de soja, por lo que parecía integral. Y gracias por el consejo sobre las uvas congeladas, tengo mucha curiosidad por probar

Hannah: muy pocas personas tuvieron la suerte de poder ir, así que no hay pérdida para la mayoría de nosotros.

Yummychunklet: lo es, supongo que muchas porciones pequeñas tardan mucho tiempo.

Lorena: ¡por supuesto, nada menos!

ping: no, no es demasiado excéntrico para ti :) No tengo idea de qué es el aire helado. Supongo que el aire helado es un poco más crujiente :) Supongo que tuvieron que servir muchos platos de aire como parte de la cena de 50 platos, de lo contrario, ¡los comensales pueden llenarse demasiado!

Indie.Tea: Desafortunadamente, no mucha gente lo hizo. Restaurante muy inaccesible.

Sissi: parece que este chef era un apasionado de su profesión y nunca había oído hablar de nadie que creara una fundación. Realmente es muy apasionado.

Kitchen Belleicious: lamentablemente todas las galletas desaparecieron, ¡siempre lo hacen!


Cuota Todas las opciones para compartir para: Ferran Adrià publicará un Opus de elBulli en siete volúmenes

[Fotos: Phaidon, Hillary Dixler / Eater.com]

Phaidon ha anunciado un importante contrato de libros con el chef español Ferran Adrià: una especie de enciclopedia de elBulli de siete volúmenes llamada elBulli 2005-2011. El libro condensará los famosos catálogos del restaurante ahora cerrado y contendrá más de 750 recetas, 2720 páginas y 1400 fotos. Los primeros seis volúmenes contendrán los catálogos completos mientras que el último será la historia de elBulli y su proceso creativo, y se llamará "Análisis evolutivo". Ah, y todo costará $ 625. (Oye, por ese precio, solo tienes cinco volúmenes en Cocina modernista.)

Es la primera vez que se compilan los catálogos de estos años, aunque los años 1998-2002 se publicaron en un conjunto en 2005. Los libros serán publicados 3 de marzo de 2014 (reserva aquí). A continuación, fotos del evento del anuncio, dos avances de video y un comunicado de prensa. Todos los jóvenes chefs que perdieron la oportunidad de presentarse en elBulli, aquí está su siguiente mejor opción.

Vídeo: elBulli 2005-2011

Vídeo: Ferran Adrià ve por primera vez elBulli 2005-2011

elBulli 2005–2011 Un viaje al interior del proceso creativo del mejor chef del mundo Set de 7 volúmenes sin precedentes que documenta los años más creativos y prolíficos de Ferran Adrià

Publicación y gira mundial de autores en marzo de 2014 En lo más profundo de la Cataluña española, una región conocida por nutrir el genio creativo de personajes como Gaudí, y Picasso, con vistas a la bahía de Cala Montjoi, se encuentra la meca gastronómica elBulli. Abriendo el restaurante solo seis meses al año, Ferran Adrià y su equipo creativo se trasladaron al taller de elBulli en Barcelona para el resto. Allí pasaron miles de horas experimentando, innovando y desarrollando menús completamente nuevos para deleitar y sorprender a los comensales de la próxima temporada. Los avances del equipo creativo de elBulli han influido en restaurantes y chefs de todo el mundo y han impulsado una forma completamente nueva de pensar en la cocina.

After shuttering his restaurant to the public in 2011 to begin its conversion to the elBulli foundation, a think tank for creativity across the arts, Ferran and his team have dedicated themselves to pouring through the extensive elBulli archives to document and analyze their creative output. The result is elBulli 2005–2011 (Phaidon, March 3, 2014, $625 / £425 / €525 / $CAN 625 / $AUS725), the first and only complete record of elBulli's final and most innovative years.

elBulli 2005–2011 captures a vital moment in culinary history, when Ferran shifted the way cuisine is codified and altered the way we think about the creative process. With one volume for each of the seven seasons the restaurant was open between 2005 and 2011, the collection features each of the over 750 recipes created during the period with texts written, edited and extensively tested by Ferran and his team.

Each of the first six volumes comprises a catalogue of color photographs for each dish developed in the corresponding season accompanied by detailed recipes explaining how to create every component. There are notes on hard to find ingredients, techniques, finishing and presentation. Following elBulli's unique menu structure, the recipes are divided by courses: cocktails, snacks, tapas, predesserts, desserts and morphings.

The seventh volume, Evolutionary Analysis, focuses on the creative evolution of the restaurant, tracking key discoveries and products, and examining the influences and creative methods that were prominent during each of elBulli's seasons. Utilizing and explaining the unique system of color-coding and symbols that Adrià developed in his Barcelona lab, the volume introduces readers to the language of elBulli's creative team.

The system offers a navigational tool with which to reference the other six volumes and a window through which to view how all the processes combined to drive the cuisine at elBulli forward.

Having been awarded the title of best restaurant in the world five times, experiencing the creativity and innovations that established chef Ferran Adrià's kitchen at the avant garde of cuisine was always a difficult task. Despite nearly two million annual requests for tables, the restaurant only accommodated 8,000 diners each season.

Now, for the first time, the comprehensive volumes of elBulli 2005–2011 will allow anyone with an interest in the creative process and modern gastronomy an exclusive opportunity to uncover the secrets of the world's most innovative kitchen.


Why Close a World-Famous Restaurant?

On November 21, 2018, Spanish chef Dani García received a third Michelin star for his eponymous restaurant in Spain’s Andalusia region. After 20 years working in fine dining, he had reached the peak of his career, joining the 10 other Spanish restaurants that received the famous French guide’s highest accolade that year. The chef joyfully took the stage at the Carlos Lopes Pavilion in Lisbon to receive the honor. He even snapped a photo with the Michelin Man and later made it his Instagram profile picture.

More than 400 miles away, his staff and customers celebrated the news with a party at the restaurant. The event was broadcast from a television placed in the middle of the room. But 22 days after the celebration, García, a 42-year-old chef recognized by Michelin for the way he “[reformulates] the Andalusian cuisine in a contemporary key,” met with his team to break some news: he had decided to shut down his restaurant in 10 months. The 2019 season would be Dani García’s last, in what will be the shortest triple-Michelin-star period for a restaurant in the world.

“Once you have reached this point, it’s time to think carefully, what’s there to come?” García told his team in the meeting room, where they usually gathered to discuss recipes and other matters related to the restaurant’s daily routine. The idea had been lurking in his mind for the last three years, and although he says that he feels great respect for Michelin (he calls getting three stars “the best thing that has ever happened to my career”), he didn’t think he could continue to devote the focus required to maintain a three-Michelin-starred restaurant.

”For me, it was a very sensible decision,” he tells Eater. “I had already reached my goal in the haute cuisine world after 20 years of cooking, but this achievement could undermine my freedom to do new things, which is what I’ve been doing for the last few years.” With four restaurants and a catering service that runs food events around the globe, García has even more planned for 2019: He is poised to open three new restaurants (in Madrid and Doha, Qatar) and is slated to host a TV show in Spain. In the space where restaurant Dani García is located today, he plans to open a steakhouse focused on making hamburgers. “I am eager to create concepts [with menus that cost] 15 or 20 euros,” he says. “It doesn’t mean that I stopped believing in the haute cuisine world, but I also believe in a more casual kind of cuisine.”

García is not the first (and likely won’t be the last) acclaimed chef to close a restaurant in its pinnacle moment. To outsiders, it may seem baffling to shut down a location with accolades and a months-long waiting list, but the closing of Dani García and other internationally acclaimed restaurants raises questions about the very model of fine dining business these days, which demands more and more from chefs who must constantly innovate.

Perhaps the most famous restaurant closure of this era is that of El Bulli. Regarded as one the most influential restaurants of the century, El Bulli was named the world’s best restaurant on five occasions, and closed in 2011 after 28 years in business. “I had reached my limit,” El Bulli chef Ferran Adrià told Eater. “It was very deep research work. As an avant-garde restaurant, El Bulli was serving not only meals, it questioned the idea of ​​a restaurant itself.” El Bulli the restaurant closed, but its philosophy continues in projects like the El Bulli Foundation, Bullipedia, and, more recently, El Bulli 1846, an ambitious “exhibition lab” taking over the former El Bulli space in Cala Montjoi, Catalonia. “Everyone asks me if El Bulli is back. No, El Bulli is not back, because it has never been gone,” he says. “It was necessary to end the restaurant to evolve with everything that came after it.”

Ferran Adrià in front of El Bulli LLUIS GENE/AFP/Getty Images

Adrià closed El Bulli because his ambitions extended beyond what a restaurant can accomplish. But for other chefs, who must deal with issues that plague the restaurant sector, like rising rents, razor-thin profit margins, and high labor costs, striving to surprise diners with sky-high expectations for years on end isn’t always worth it.

For some chefs, 10 years is the ideal amount of time to run an ultra-high-end restaurant, a decade being the right amount of time to present their work within a pre-established concept. When chef Gaggan Anand opened his eponymous restaurant in Bangkok in 2010, he decided that the restaurant would have a 10-year life span. He worried it could become predictable if it lasted any longer.

Gaggan says he never imagined the restaurant would make it to the 10-year mark, but it did (with two Michelin stars), and in keeping with his original intention, Gaggan is set to definitively close in June 2020, six months after the closing date the chef had initially announced. “There are many restaurants that [are open for longer] than that which end up predictable, you know what you can expect from them,” says Gaggan, whose restaurant was No. 1 on Asia’s 50 Best Restaurants list for four consecutive years. He’s ready for a new challenge. “This is my mom’s philosophy: If you climb a mountain, you have to go higher until the peak,” he says. “And to climb another one, you have to go down and then go up again.”

For chef André Chiang, seven years was enough time to achieve his goals for his acclaimed Restaurant André. In 2018, hours after celebrating the restaurant’s seventh anniversary, Chiang announced that he would close the tasting-menu restaurant to “re-prioritize his career.”

“I truly believe every masterpiece has its time, when you decide to stop the painting and sign your name next to it, because you simply know when the artwork is ‘ready,’ and it has completed its mission,” he says. “I am very pleased with Andre’s golden years.”

Chiang comes from a family of artists, so he says he understands that great work takes time to be presentable — and that goes for a fine dining restaurant, too. “If you ask any artist, ‘How do you know when to stop?’ he might tell you, ‘I just know, and it will be finished when it is finished,’” he says. That’s exactly how he felt one day at Restaurant André: it was just another day, everything was working perfectly, but he “knew it was time to let it go.”

André Chiang at his Taipei restaurant Raw AFP/Getty Images

The lifespan of a restaurant isn’t what it used to be. Sixty percent of U.S. restaurants don’t make it past the first year, and 80 percent go under in five years, according to a 2005 Ohio State University study. The National Restaurant Association estimates that around 50,000 restaurants close each year in the U.S., but for every restaurant that closes, new ones open (around 60,000 open in the U.S. each year). When fine dining chefs close their acclaimed restaurants, it’s often to focus on other projects and frequently, as is the case for Gaggan and García, the next restaurant is more casual.

“People are looking at value differently. It used to be fine dining restaurants were high value because the quality they brought was hard to come by other places,” says Jake Young, managing partner of Vucurevich Simons Advisory Group, a restaurant and hospitality consulting company. Now that Michelin is giving stars to street vendors around the world that charge well below tasting menu prices for their meals, Young explains, “people see the craft and artisanal qualities behind the menus, and that is the value they are looking for.”

Over the last three years, Gaggan has proven to be a savvy entrepreneur as well as chef, investing in five different food businesses in Bangkok, from a European-Asian fusion concept (run by his former head chef, Garima Arora) to a recently opened natural wine bar. He’s also partnering with Japanese chef Takeshi Fukuyama of La Maison de la Nature Goh, a French restaurant in Fukuoka, Japan. In 2021, they intend to open a pop-up food business of some kind somewhere in Japan.

While Chiang continues to devote energy to fine dining with Taipei tasting menu Raw, which he calls “the pride of Taiwan,” he also has his hands in other styles of dining, from contemporary yakitori omakase Bincho in Singapore to modern eatery Porte 12 in Paris. Dani García Group runs restaurants that similarly cover a range of dining styles, including Lobito de Mar, a Spanish chiringuito, and Bibo, a whimsical brasserie with a tapas menu. Soon, he’ll add burgers to his portfolio.

Announcing that a restaurant is closing during the height of its acclaim has proven to be good publicity for chefs and their future businesses. News of Dani García’s closing, for example, yielded more headlines than when the restaurant acquired a third Michelin star, according to a Google search. And given many chefs’ desire to continuously create, closing one restaurant in service of another isn’t a bad strategy.

“I wouldn’t mind running a cafe for 30 years if I made my living off that. But I don’t do anything in this business just to survive — that’s way too little,” Chiang says. “Creating a great dish is also hard running a new restaurant is hard. But if this is the mentality we have, we are not going anywhere we will suffer every day for not being able to do something new, challenging.”

Chiang and his team have given each of his eight different restaurant concepts a unique vision, but he has the same goal for each of them: “It is simply like life: it’s not about the length, but the intensity of it,” he says. “Not about duration, but donation.” Set to open a new Sichuan fine dining restaurant in Macau’s Wynn Palace Cotai hotel, the only thing Chiang knows for sure is that, if all goes well, it will stay open as long as he wants it to. Or in other words, until he decides to hang up the paintbrush.


Cuota All sharing options for: Ferran Adrià at Harvard: Why elBulli Will Never Reopen as a Restaurant

Ferran Adria at Harvard Photos by Rachel Leah Blumenthal for Eater

"I’ve been here since noon," declared a woman, aggressively claiming her space at the front of a growing line of people who hadn’t reserved tickets ahead of time for Ferran Adrià’s 7 p.m. lecture. "I took photos of the clock in the lecture hall in case there were any questions," she continued. That’s the kind of fervor Adrià inspires, and his annual Science & Cooking lectures are always among the most well-attended of the whole series. Last night’s installment even attracted a celebrity guest in the audience, drummer Questlove, whose presence gave Adrià the opportunity to drive home his point about the creative process being different from one discipline to another — music versus gastronomy, for example.

Whenever he speaks, Adrià tends to ask a lot of giant questions that seem rhetorical at first but are meant to evoke thought experiments. ("What’s chicken?" he asked via a translator at last year’s lecture. "What is cooking? What is cuisine?") This year, he took a step back and focused on the very act of asking questions, explaining that since closing elBulli in 2011, he and the team have spent the last several years "doing many things and asking ourselves many questions," he said via a translator, in order to transform elBulli into its three-pronged future.

The first prong is elBulli Lab, a private foundation based in Barcelona that will officially launch in March 2, 2015 with a staff of 70. They’ll be working on projects and exhibitions aimed at decoding creative process, among other aspirations.

"elBulli is never going to open again as a restaurant."

The second prong is elBulli 1846, a visitor center meant to preserve the legacy of elBulli through various exhibits charting the restaurant’s history, launching on September 2, 2016. ("1846" refers to the number of dishes created over elBulli’s lifespan.) elBulli 1846 will also open one month of each year for 20 dinners for 25 people each — although Adrià quickly backtracked from the word "dinner" when describing the experience. "Forget about the concept of dinner," he said last night. "They won’t be dinners," but they will be "incredible" and "experimental." On one point he was adamant: "elBulli is never going to open again as a restaurant." It closed because Adrià and his team thought that they could only sustain it for another three or four years in its existing form, so it made more sense to close it and transform it into something lasting.

The third prong is 6W Food, poised for a 2017 launch. It will be a 7,000-square-foot venue with components of a science museum, art museum, and more. "You’ll understand what cuisine is when you leave," Adrià promised, describing it as "unlike anything in the world" and how he foresees cultural spaces of the future.

After giving an overview of elBulli’s future, Adrià dove into the stated topic of the lecture, "Decoding the Creative Process." In the course of "asking [themselves] many questions" over the past few years, the elBulli team has been working to understand more about how the creative process works in order to "be able to create again." They’re finding that it’s actually quite different in each discipline. "Imagine Picasso and Tarantino," Adrià said. "Quite different, isn’t it?" While Picasso produced works of art painting alone, Tarantino (Adrià loves him) works with thousands of people to make movies, from the cast and crew to the marketing and business people behind it. The art process is very different from the film process.

At first Adrià thought that the creative process would be difficult to conceptualize, but then he considered the genome-mapping of human DNA. He thought that the same idea could be applied to the DNA of creativity, so to speak, not just in his own field but in art, design, and other disciplines as well. He and his team began to create visual maps exploring these processes. The key is really having the time to do it, he said, explaining that that was the main driving factor behind elBulli's success - closing the restaurant for half of each year allowed them to have time for creative thinking. "Not to say that it's better or worse" than the processes that other people go through, he added, saying that most jobs don't allow for that kind of time. It's just what happened for him, and the visual maps just illuminate what actually happens - not what's the best process.

They also spend 24 percent of their revenue in "investigation," he added, guessing that companies like Apple or Google only spend about 12 percent. ("But we don’t drive Ferraris," he said, laughing.)

The point of decoding the creative process? "If you’re a professional, you have to understand your discipline." Understanding the route that others have gone through helps you avoid copying things that have already been done so that you can forge your own path. "When we started doing this, everyone thought we were crazy," said Adrià. "The truth is that everyone thought we were crazy for the last 25 years."

"We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

While it may work differently for others, Adrià finds his creativity in organized chaos, methodically investigating. "Creamos orden, para crear en el caos. 99 percent de orden para un 1 percent mágico," he projected on the screen. "We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

The Harvard Science & Cooking lecture series continues next Monday, October 27, with Martin Breslin from Harvard University's Dining Services on "The History of Culinary Thickeners." The event is free and open to the public seats are first come, first served. More details can be found on the Harvard website.


"My first spherified olive was a revelation!"

Modernist Cuisine's Nathan Myhrvold pays tribute to elBulli 2005-2011 creator Ferran Adrià - "a philosopher and avant-garde provocateur who can reference the history and future of gastronomy in a single bite"

There's a lovely testament to Ferran Adrià over on the Modernist Cusine site right now. In it, Modernist Cusine founder Nathan Myhrvold pays tribute to a man whose culinary creativity he describes as referencing the "history and future of gastronomy in a single bite".

As we previously reported (see story left) he was speaking back in March, when, as part of the book tour for elBulli 2005-2011 Ferran spent a day at the Modernist Cuisine Cooking Lab in Seattle, where, over the course of five hours, Mhyrvold and his culinary team constructed a nine segment, 50 course meal to honour the visiting chef.

We've extracted a bit of Nathan's introduction below but for the whole thing head here. It really is a well-judged tribute and a fitting eulogy to the Spanish super chef. Meanwhile, if you're a Modernist Cuisine reader you'll be very interested in a special deal we have on the Ferran book in our store right now. You'll find that here and our other books with Ferran here. Meanwhile, here's a little of what Nathan said.

"Ferran Adrià is one of the most creative and influential chefs alive, but that isn’t the entire story. He’s also a philosopher and an avant-garde provocateur. From 1983 until it closed in 2011, elBulli was a fountain of tremendous creativity and stimulation, and it was often a source of controversy because of its techniques, approaches to food, and fine-dining philosophy. Ferran, along with the entire vanguard of chefs who pioneered Modernist cooking, played an influential role in the inspiration to write Modernist Cuisine, which covers science and technique but is also a testament to the power of food to be intellectual, emotional, and unpredictable.

"I had heard a great deal about elBulli—both the enormous praise and the debate over what Ferran was doing - well before ever eating there. Although I had already visited its sister restaurant in Barcelona, I was completely shocked when I finally experienced elBulli. Within three dishes, I was blown away. Why hadn’t I eaten here sooner? The food was interesting, intellectual, and deeply profound. This statement sounds somewhat silly, but, in reality, what I was eating spoke to me in the most amazing way. My first spherified olive was a revelation.

"Throughout the evening, it became apparent that what I found truly stunning was the enormous range of techniques, methods, and ingredients. In one course diners might be presented with something highly technical, quintessentially Modernist. The next would be insanely simple yet equally as imaginative. Immature pine nuts, harvested by breaking open green pinecones, were transformed into something entirely original. It’s a simple, overlooked ingredient, but at elBulli it became tender risotto.

"Incredible moments of playful surprise were always expected, and yet unexpected, throughout the meal. I was served what I thought was a perfect, small baguette. It appeared to be entirely ordinary, but the first bite revealed the “bread” to be completely hollow. I then might discover that a heavy-looking item was actually a foam (essentially a wisp of air bound together by minuscule ingredients) in disguise.

"After experiencing elBulli, one can’t help but wonder who Ferran is cooking for because his food works on so many levels at once. Dishes are not intended to simply showcase a new texture, flavor, or technique—they reference the history and future of gastronomy in a single bite. In many ways, the experience is akin to discovering the work of a truly prolific writer for the first time. A gifted writer can do something amazing with words, producing work that is polysemous, that is simultaneously evocative and provocative, reminding readers that words can be powerful. Ferran’s food works the same way. A single dish at elBulli could be amazingly novel and unique, yet, on the same plate, allude to the familiar and classical: the neoteric pine nut risotto simultaneously celebrated this tradition. Understanding the history of gastronomy provided an even greater appreciation of what I was eating. These weren’t just meals—they were servings of a deeply cherished philosophy.

"Though elBulli is gone, now reincarnated into a series of exciting projects, we are certain Ferran Adrià will continue to drive the culinary world. Our team was thrilled to see his newest book, elBulli 2005–2011, an incredible masterpiece that not only captures the final seasons of elBulli but also the creative spirit of Ferran’s restaurant. Of course, we were also rather amused when we placed Modernist Cuisine and elBulli 2005–2011 next to each other. With numerous volumes, both are heavy, to say the least, and must be contained within acrylic cases. The books, however, couldn’t be more different.

Modernist Cuisine is an exploration of techniques employed across the world of cuisine—the contributions of 72 different chefs are found throughout our volumes. In contrast, Ferran’s book is amazing because it’s the singular vision of one chef, supported by a fantastic team. The intellectual evolution of his cuisine, a concept particularly important to Ferran, is covered in fascinating detail. Last fall we were thrilled when we got word that Ferran would be able to visit The Cooking Lab during his book tour. It would become an incredible opportunity to demonstrate how he has influenced what we do and the evolution of our food."


Ferran Adrià: "I never wanted to become a cook"

Eighteen years old and desperate for cash to fund a summer of partying in Ibiza, the future world’s greatest chef did what any teenager might do – he took a job washing pots. If it weren’t for that summer season as a kitchen porter, things might have turned out very differently for Ferran Adrià, whose restaurant El Bulli went on to be named No.1 in the world a record five times.

The beginnings of El Bulli itself were similarly happenstance. The property at Cala Montjoi in Roses, north-east Spain, started life in 1961 as a mini golf installation set up by a German couple, Doctor Hans Schilling and his wife Marketta. It went on to serve as a beach bar and a grillroom long before it became one of the most famous dining destinations in the world. Even the name had no profound hidden meaning – ‘bulli’ was simply the colloquial name in Catalan for the French bulldog breed owned by the Schillings.

“Life is in the details,” says Adrià. “To pay for my holiday I had to look for a job and the first one I found was washing plates. If that vacancy hadn’t come up that day, I wouldn’t be here. I wasn’t vocation-driven. I never wanted to become a cook.”

But cook he did, of course – Adrià made his name and that of El Bulli through a forward-thinking, always questioning approach that would inspire countless chefs around the world. In Adrià’s own words, El Bulli changed the paradigm of gastronomy.

Several decades later, El Bulli would close and Adrià would hang up his chef’s hat, with the restaurant’s legacy firmly cemented in global gastronomic history. Techniques that are now taken for granted at fine dining restaurants around the world, such as foams and spherification, were created behind the closed doors of the El Bulli taller or workshop. Spain itself rose to global consciousness as a gastronomic force to rival France. Adrià and his brother Albert became legends of the cooking world. When El Bulli conducted its final service in July 2011, it was hailed as the end of an era.

Watch the video interview with Ferran Adrià:

Deconstructing gastronomy

If both Adrià and El Bulli came from such humble origins, how did they come to create what is probably the biggest gastronomic impact of the 21 st century to date?

The answer, perhaps, is in the chef’s endless pursuit of knowledge, his constant desire to push boundaries. Over the life of El Bulli, the restaurant was only open six months of the year. Adrià and his team took the rest of the time to work on new techniques and to create an entire menu from scratch for each summer season. While others in the restaurant world might hail him as one of the most knowledgeable people on the planet, the chef himself claims otherwise. “I have discovered that I know nothing that what I thought I knew wasn’t right. I am unlearning everything to start learning again,” he says.

It was this quest for knowledge that led to the creation of some of the culinary world’s most iconic inventions: foams made with a cream whipper the famous liquid olive, which still makes regular appearances on Albert Adrià’s menus frozen powders and warm gelatines. The chef is often associated with molecular gastronomy, but he prefers the term deconstructivism, which he describes as “taking a dish that is well known and transforming all its ingredients, or part of them then modifying the dish’s texture, form and/or temperature. Deconstructed, such a dish will preserve its essence… but its appearance will be radically different from the original’s.”

Ferran Adrià took well-known or classic dishes such as the Spanish omelette or chicken curry and picked them apart. Among his accomplishments were savoury ice creams, such as parmesan or tomato water ice, soups served at three different temperatures and artichoke lollipops. It was about expecting the unexpected, challenging the diner’s expectations.

Dos formas de presentar el pollo al curry (1995) – Two ways of presenting chicken curry

“To me, the most important focus of what he did is freedom,” says Massimo Bottura, chef owner of Osteria Francescana, which was No.1 in The World’s 50 Best Restaurants 2016. “He really gave us the freedom to express ourselves in any way, and that’s an amazing thing.”

But Adrià wasn’t always this creative – his stint as dishwasher led to cooking experience and he eventually made it to Ibiza for that holiday. At 19, he worked as a cook during military service and in 1983 he arrived at El Bulli, which already had two Michelin stars, for a month of work experience. He was invited to return the following season as chef de partie, but it was only in the late 1980s that he began to truly experiment with avant garde cuisine, making innovative dishes such as lobster gazpacho in 1989 and creating the first foam in 1994.

In 2002, El Bulli was voted No.1 in the inaugural World’s 50 Best Restaurants list. It was beaten to the top spot by Thomas Keller’s French Laundry in 2003 and 2004 and Heston Blumenthal’s The Fat Duck in 2005. It went on to head up the list in 2006, 2007, 2008 and 2009, before finally being toppled by René Redzepi’s Noma in Copenhagen.

“I was already very well-known at the time,” Adrià recalls. “I had been on the cover of Los New York Times. So for us, it was more a question of Spain coming up in the world than me or El Bulli alone. I was very happy – I love winning awards – but for me it was more important that Spain and our generation could go through that. I wanted Andoni [Luis Aduriz], Joan [Roca] and [Juan Mari] Arzak to be up there too. We all had some incredible times.”

Adrià (centre) with (from left to right) Rick Stein, Thomas Keller, Brett Graham, Alex Atala, Thomasina Miers, Elena Arzak, Michel Roux Jr, Juan Mari Arzak and Raymond Blanc, all pictured at 10 Downing Street, London, in 2012.

The future of food

Adrià has had plenty of time to process his fame. While his restaurant won almost all of the food world’s notable accolades, the chef graced the covers of dozens of magazines around the world and appeared on TV shows and in films. ‘Ferran’ became a household name. But while the cook admits he has the ego befitting of any world-leading talent, he balances it with modesty well. To him, the real best chef in the world is his pastry chef brother Albert, who now runs the El Barri group of restaurants in Barcelona including Tickets, Pakta and most recently Enigma.

Adrià is quick to acknowledge that El Bulli wasn’t a solo project. His partners, Albert and the late Juli Soler, were fundamental to its success, as were the 2,500 staff members who made up the El Bulli ‘family’ over the 25-plus years of Adrià’s tenure. He developed long-lasting relationships with many of the chefs he mentored over the years, including Oriol Castro, Mateu Casañas and Eduard Xatruch, the trio of former El Bulli chefs who went on to found their own successful restaurants, Compartir and Disfrutar – the latter winning the 2017 Miele One To Watch Award in The World’s 50 Best Restaurants.

Adrià (centre) with Barcelona chefs including Oriol Castro (far left), Mateu Casañas (third from left) and his brother Albert (seventh from left) at The World's 50 Best Restaurants's 15th Anniversary celebration lunch

While he actively promotes his many disciples – some of whom he says are ‘like children’ to him – Adrià says he doesn’t envy today’s cooks and restaurateurs. When El Bulli closed in 2011, social media was in its infancy. Now, he says, chefs have to contend with seeing their dishes splashed all over Instagram and other channels, which he says rather ruins the effect of any intended surprise components of a meal. They also juggle the demands of a more immediate and critical audience, through blogs, instant online review sites and Twitter.

Instead of having his cooking poked and prodded at by professionals and amateurs alike, Adrià now watches and analyses the restaurant world from a slightly more distant perspective as he builds an archive of information about the gastronomic universe for future participants.

Ask him about the closure of El Bulli and he will always retort that it never closed – it simply ended in its restaurant form, reopening in 2014 as a cultural foundation and museum centred on the restaurant and the history of gastronomy.

“People find it difficult to understand, especially now that some time has gone by, that El Bulli wasn’t just a restaurant,” says Adrià. “It was a way of life, a philosophy that spanned many projects and people.”

El Bulli Foundation has invested 3 million euros over the past four years to create a body of knowledge about the world it previously inhabited, which Adrià says is undocumented. In another five years, Adrià and his team will have produced 25 books of 500 pages each, plus a digital archive, all with the aim of explaining cooking techniques and products as no publication has ever done before. He is also promoting gastronomy as an academic subject.

“I’ve been hearing about products, products, products for 15 years,” he explains. “And yet there is no book that explains the difference between a fruit and a vegetable at a scientific level. That’s what you need to understand plants and animals scientifically.”

Adrià speaking at his El Bulli Lab in Barcelona, June 2017

El Bulli’s legacy

Adrià broke all the boundaries at El Bulli, creating 40-course menus of quick-fire dishes that would render diners speechless. In 1998, his was the first restaurant to reveal all its recipes – something he says was “unthinkable” then.

He is not just forward thinking in his approach to cooking but also in his vision of the industry’s future. He is firm in the belief that chefs of his calibre must make way for a new talent that is already better than his generation ever was. He also acknowledges there needs to be a balance of gender in the kitchen and says that within 15 years there will be equality.

So for all the boundary pushing and forward thinking, why did he stop cooking? For Adrià, the challenge of becoming The World’s Best Restaurant again wasn’t enough. In fact, the challenge became the search for new challenges the pursuit of something that would generate enough excitement for his team to jump out of bed in the morning as cooking at El Bulli once did. And that challenge now, he says, is to be able to create a way to teach young chefs about what he and his team did at El Bulli.

“I want the new generation to be better than we were – they already are,” he says. “But I want them to understand what they’re doing, not just to do it for the sake of it.”

Adrià opens his speech at a #50BestTalks event to celebrate the 15 th anniversary of The World’s 50 Best Restaurants by saying he never expected to be at such an event – because he no longer owns a restaurant. He is one of the world’s best-known chefs, but he no longer cooks. So what is his legacy?

Daniel Humm, chef-owner of the current No.1 in The World’s 50 Best Restaurants, Eleven Madison Park, puts it best: “What Ferran has done is unbelievable. He changed how we all think about food. Not just for us chefs at the highest level, but he changed the way people think about food on ninguna level. That is beyond, beyond, beyond inspiring.”

Now watch Ferran Adrià's speech on teaching the next generation at #50BestTalks in Barcelona:

Over the next few weeks, we will be publishing articles on all seven of the chef-owners of the past and present No.1s in The World's 50 Best Restaurants as part of our Best and Beyond series, presented by Miele. Stay tuned to our Facebook, Instagram and Twitter channels for alerts and subscribe to our YouTube channel for all the videos.


Ver el vídeo: Ferran Adrià about molecular cuisine and his restaurant El Bulli (Enero 2022).